Escrevi e reescrevi este post cerca de 3 vezes, até chegar a conclusão que Mies Van der Rohe já teve! Menos é mais!  Portanto não falarei muito, apenas o necessário. Pra quem conhece e gosta… essa receita é um presente, assim como foi pra mim.

A que segue, é uma receita de maamoul de família, dessas que só a vó sabia fazer.

Maamoul é um docinho, espécie de broa arabe feita a base de semolina, tradicionalmente recheada com nozes, pistache ou tâmaras, pode ocasionalmente receber recheio de damascos, figos, amendoas etc… Algumas casas de arabes sempre tem um estoque de maamoul durante todo o ano, embora seja mais consumido à noite durante o mês do Ramadan por muçulmanos; alguns  arabes cristãos podem consumir o maamoul durante a páscoa.

¹/4 de xícara de gordura vegetal hidrogenada
100 grs de manteiga integral sem sal
1 xícara de farinha
2 xícaras de semolina
¹/4 de colher de chá de sal
¹/4 de colher de chá de fermento em pó
¹/4 de xicara de açucar refinado
3 colheres de sopa de agua
2 colheres de sopa de agua de flor de laranjeira

Misturar todos os secos, adicionar as gorduras e com a ponta dos dedos fazer uma massa, sem sovar. Acrescentar os liquidos, até tornar bem homogênea. Descançar refrigerado por pelo menos 6 horas (ideal fazer para o dia seguinte) Após o periodo de descanço, fazer bolinhas com a massa, abrir na palma da mão, rechear com auxílio de uma colher, fechar e colocar no molde proprio para maamoul polvinhado com farinha de trigo pra evitar q grudem.
Disponha os maamoul modelados, lado a lado numa assadeira (nao precisa untar) e asse e forno à 200ºC por cerca de 30 minutos. Após retirar do forno, deve-se deixar esfriar por completo antes de retirá-los da forma de modo evitar que desmanchem.

Recheio de Nozes para Maamoul

Colocar cerca de 140 gr de nozes descascadas numa assadeira e levar à forno médio por cerca de 15 minutos, ou até que estejam crocantes, picar ou processar levemente e misturar com 3 colheres de sopa de açucar refinado, 2 colheres de agua de flor de laranjeira e ¹/4 colher de chá de pimenta do reino.  (as nozes podem ser substituidas por pistache)

Recheio de Tamaras para Maamoul

Cozinhar cerca de 150 gr de tâmaras sem caroço em 100 grs de manteiga em fogo extremamente baixo, até que estejam moles, amassar com o garfo e acrescentar açucar se necessário.

Aí está outra receita natalina de bacalhau, muito simples de fazer, e muito saborosa, que pode ser servida fria como salada, ou quente como acompanhamento pra aves ou carnes assadas (subtraindo-se as lascas de bacalhau).

350g de bacalhau em lascas
150g de azeitonas pretas em tirinhas
500g de macarrão tipo risoni
3 tomates sem semente em cubos
1 maço de folhas de manjericão
250 ml de azeite
sal e pimenta à gosto

Cozinhe o bacalhau já previamente dessalgado em agua abundante, até que esteja mole (aproximadamente 20 minutos). Reserve a agua para cozinhar o risoni ao dente.
Salteie o bacalhau em pouco azeite e reserve, misture os tomates, o risoni, o manjericão, as azeitonas e ajuste os temperos. Sirva fria.

Não coloquei tomate no meu, pois seria consumido por vários dias, e o tomate diminuiria a conservação. Outros ingredientes podem ser adicionados para agregar cor e sabor, como por exemplo pimentões coloridos.

Encontrar pão de batata em São Paulo não é dificil, a maioria costuma ser gostoso crocante por fora macio por dentro, recheado, como se deve. Porem grande parte deles são feitos com massas de pré-mistura, com milhões de aditivos que aumentam a durabilidade e a crocancia pra conseguirem suportar horas de vitrine.

A receita que se segue, é de um pão de batata perfeito, que enquanto assa, perfuma a casa inteira com cheiro de pão, cheiro reconfortante de pão! O recheio varia ao gosto de cada um porem eu recomendo o classico bom e velho frango com catupiry.

Misturar 160gr de batata cozida amassada e fria, com 240gr de farinha de trigo peneirada, 20 ml de óleo, 1 ovo, 16gr de açucar refinado, 16 gr de fermento biologico fresco, 30 ml de leite e sovar por certa de 15 minutos. Misturar na massa 10gr de sal por final, e esperar a massa crescer por 30 minutos. Abaixar a fermentação (sovando por 1 minuto) e porcionar em bolinhas de aproximadamente 65g  abrir com ajuda de um rolo, rechear dando formato de bolinhas e deixar crescer por cerca de 40 minutos, após esse tempo pincelar os pãezinhos com gema e agua. e assar em forno pré-aquecido por 30 minutos.

O recheio, pode ser de calabresa em cubos pequenos, com cebola, alho, salsa e temperos. Pode ser de escarola salteada no azeite com alho e bacon. Pode ser de presunto, queijo, tomate e cebola em cubos, temperado com oregano sal e pimenta, ou o tradicional recheio de todo pão de batata que se preze: frango com catupiry! Para esse ultimo, cozinhe e desfie um peito de frango tomando cuidado pra não sobrarem nervuras ou pedaços de cartilagem junto à carne desfiada, refogue com alho e cebola, acrescente tomate em cubos, pimentão em cubos, salsa picada, extrato de tomate e um pouco de agua, e cozinhe até que os vegetais de desmanchem e o frango fique seco. Ajuste os temperos e empregue no recheio do pão de batata, juntamente com queijo catupiry.

Uma curiosidade: essa massa dá uma pizza maravilhosa.

Natal chegando e o ritmo do ano vai diminuindo,ao passo que  o trabalho aumenta e no dia 24 de dezembro, fazer 23 pratos diferentes, ao mesmo tempo, em quantidade que alimente 48 pessoas que vêm pra ceia, de fato não é brincadeira! Por isso um trunfo na manga é sempre bem vindo, desde que, é claro, não abra mão do bom paladar! Este  bacalhau é extremamente facil e extremamente saboroso.

Bacalhau e Natal, não formam na minha opinião uma dupla tão boa quanto Bacalhau e Páscoa, mas por aí as gôndolas dos mercado estão cheias de peixes salgados. Saber qual deles é bacalhau de verdade é tarefa pra quem entende da coisa, e vai alem de conferir se na etiqueta contem escrito “cod gadus morua”

O Bacalhau à Zé do Pipo não fica soltando líquido no fundo do marinex, nen fica com aquele cheiro de bacalhau que muita gente não suporta. A receita é tão simples que poderia explicar em uma linha:

Bacalhau salteado com temperos, maionese e pitangas de purê.

A receita adaptei deste livro que o Rafa me emprestou e ainda não devolvi. Digo que adaptei, por causa de uma bobagem: não tinha azeitonas pretas mas tinha tomates secos! Bela substituição!

Bacalhau à Zé do Pipo

O bacalhau, deve ser dessalgado (usar uma colher de farinha de trigo na agua de dessalga ajuda no processo) e levemente cozido para que se possa soltar as lascas facilmente com a mão.
Depois de solto, o bacalhau deve ser salteado com azeite, cebola em cubos grandes, pimenta do reino, 1 folha de louro e salsinha grosseiramente picada. Depois de frio, misturar algumas colheres de maionese até virar uma espécie de paté.
À parte cozinhe algumas batatas com especiarias, cebola, alho, louro à gosto etc (usei 8 médias,  cozinhei na mesma agua de cozimento do bacalhau e acrescentei um pouco de leite), as passei por uma peneira, e fiz um puré juntando leite e manteiga a gosto.

A montagem é simples, forre o fundo de um marinex redondo, com uma camada de puré, disponha o “creme de bacalhau em lascas” e em volta faça pitangas de puré com auxílio de um saco de confeitar. Asse em forno alto, por cerca de 20 minutos. Jogue azeitonas pretas picadas (foi aí que fiz minha substituição por tomates secos) e sirva em seguida.

O restaurante Acrópoles (na fachada está escrito Acrópolis, porem no site e no cartão deles, o nome é grafado Acropoles)  é um daqueles restaurantes típicos que te deixam muito feliz por estar sentado na mesa, comendo uma comida carregada de história, e servida com muito carinho.
Inaugurado em 1959 o Acrópole conta com uma decoração meio folk rococó grega nas cores nacionais, afrente do restaurante um senhorzinho fica insitando o povo que passa na calçada à entrar e experimentar a comida, bradando coisas em grego e um misto de orgulho e irreverencia ele diz “Quem sabe comer, come aqui!”

O serviço lá é diferente, e achei bastante prático, o cliente deve ir até a cozinha e conversar diretamente com o cozinheiro, ver os pratos disponíveis no dia e fazer seu pedido. Alguns pratos estão disponíveis apenas aos finais de semana, é o caso do carneiro ao avgolemono (molho de ovo e limão) e alcachofras $ 38; pato ao molho de laranja, vinho e champignon $ 35 ; e alguns pratos de bacalhau tradicionalmente servido às sexta-feira $ 25 à 60. Escolhemos moussaká, e carneiro com arroz e batata assada.  Ao se sentar na mesa, nos serviram uma saladinha típica deliciosa (horiátiki 27 para duas pessoas), e logo em seguida vieram nossos pratos.
Os valores giram em torno de 35 à 60 $ o preço acompanha a espectativa e atinge a satisfação do cliente, o salão não é barulhento (fomos no horario de almoço), e dá pra conversar tranquilamente. Certamente o Acrópoles fará parte dos restaurantes que pretendo me tornar habitué.

O prato acabou ficando feio e bagunçado, pois dividimos as porções de carneiro e moussaká.

Pra acompanhar os pratos, peça a bebida típica grega, o ouzo, que sai por $ 13 , red label $15, agua mineral $ 3,50, cerveja bohêmia $ 5,50.

O Acrópoles funciona a semana inteira inclusive feriados, das 6:30 hs às 23:30 hs

Rua da Graça, 364 – Bom Retiro – SP
tel: 3224-4386

Há tambem um endereço nos jardins:
Rua Haddock Lobo, 885
tel: 3063-3991

Prato tradicionalzão dos jantares dominicais ingleses, o rosbife é pouco consumido no Brasil, porém tem em seus apreciadores, verdadeiros sacerdotes que nunca abandonam a batina. Talvez, fazer um bom rosbife seja um dom, de nascença ou adquirido pela experiencia de tentativa e erro. No meu caso foi um pouco dos dois, tendo em vista que minha mãe sempre foi uma boa amante da Gastronomia (embora, verdade seja dita: Não cozinha bem!), mas o filho como bom curioso que é, acabou desenvolvendo habilidades especiais para o preparo desse delicioso prato. O suculento rosbife da foto, foi feito para demonstração aos meus alunos de Cozinha Fria no Senac. Usei lagarto, fiz uma marinada seca de 24h selei por todos os lados, e depois levei ao forno por cerca de 15 minutos, pra acertar o ponto da carne (que como pode ser notado, ficou perfeito). A cor rosada deve ser suave indicando um cozimento bastante moderado no interior da carne, mantendo assim a maciez. Notadamente, uma carne de boa qualidade faz toda a diferença, usei lagarto mas poderia ser lombo ou contra filé; comprado num açougue que costumo comprar carnes de excelente qualidade.

Tempere uma peça de lagarto ou contra filé com temperos secos (usei curcuma, paprica picante, cravo e canela em pó, tomilho, alecrim, salvia, estração, noz moscada, pimenta do reino branca moida na hora, gengibre em pó, semente de coentro  e cominho em pó) . Embale a carne em filme plástico e leve à geladeira (se quiser, pode amarrar a carne com barbante pra ajustar o formato e manter a carne bem tensionada) retire da geladeira no dia seguinte e tempere com sal grosso. Aqueça uma panela ou grelha grossa, pincele óleo e sele a carne por todos os lados, leve ao forno médio envolta em papel alumínio por certa de 10-20′  ou até que a carne esteja rosada no seu interior. Retire do forno, espere esfriar, embale de novo e resfrie novamente por 24h ou leve ao congelador caso queira fatiá-la na maquina de frios.  Apos o tempo de resfriamento, fatie a peça finamente e sirva fria.

Palmier, chá e geléia lembram minha avó materma. Não! ela não fazia essas guloseimas, mas por algum motivo que desconheço a origem, estas, me lembram dela.

Palmier, como diria a Nigella, é o tipo de comidinha que me faz sentir confortável, mesmo que eu esteja a saboreando dentro de um metrô lotado! Tá bom, é mentira. Mas que é gostoso é!

Palmier nada mais é, que uma massa folheada enrolada dos dois lados e fatiadas, dando formato de folha de palma/orelha de macaco/óculos. Essa receita é bem simples, principalmente se você optar por comprar massa folheada congelada, porém se você tambem for adepto do “façavocêmesmo” use essa receita, porquê é bastante boa!

Massa:
400 gr de farinha de trigo
75 gr de manteiga integral sem sal
10 gr de sal
150 ml de agua

330 gr de manteiga para folhear (tipo gradina)

A técnica para dobrar a massa pode ser conferida neste video

Biscoito-hominho é um nome engraçado pra esses carinhas aí, mas como chamá-los sem ser assim??? Biscoito do Shrek? Biscoito de Gengibre? Biscoito de natal? Biscoito bonequinho? Todos serviriam, mas enfim, quis chamá-los assim.

Essa receita, peguei no site da dona Martha Stewart sabixona, alterei algumas coisas e fiz! Ficaram excelentes tanto, que deu certo de primeira! (fato que muitas vezes que alteramos receitas, acaba saindo alguma coisa muito errada.) Depois de fazer todos bonequinhos com todas decorações possiveis, vestido com todas as coleções passadas do John Galliano desde 2001, resolvi congelar o restante da massa, e depois de um mês ainda me renderam biscoitinhos deliciosos.

O porquê de tê-los feito? Acho que o espírito de Natal e a alegria de um emprego bacana me impulsionaram a fazê-los com intuito de presentear amigos queridos, na época eu estava dando um curso aos sabados de “Cozinha Rápida, Fácil e Descomplicada” no Senac, e a amizade que fiz com os alunos foi tamanha que resolvi dar esse “mimo” no ultimo dia de aula. Gosto de fazer as coisas eu mesmo, principalmente pra presentear… acho que isso acrescenta um valor extra ao presente que não pode ser adquirido em loja! O tempo e o carinho com que foi feito especialmente pra alguem.

Quais os pré-requisitos pra fazer esses biscoitinhos? Carinho, farinha, açucar, corantes em gel diverso…   Bom início de dezembro pra todos!

Bater 1 e ¹/² xicara de manteiga com 1 xícara de açucar mascavo. Adicionar 2 ovos (um a um) e após isso, 1 e ¹/² xicara de melado de cana. Bater bem. Retire da batedeire e adicione (agora manualmente) 5 e ¹/² xicaras de farinha, 1 colher de sopa de fermento em pó, ¹/² colher de bicarbonato de sódio,  ¹/² colher de sal, 2 colheres de gengibre ralado, 2 colheres de canela em pó, 1 colher de cravo em pó.  Não é para sovar a massa! Apenas pra misturar os ingredientes até que se torne homogênea, após isso, enrole em papel filme e resfrie por cerca de 2 horas para firmar a massa.
Abra em superfície enfarinhada com ajuda de um rolo de massas, corte com cortadores de bonequinho, pinheiro, papai noel, renas, avestruzes, ornitorrincos e afins.

Para a cobertura, usei uma mistura pronta para glacê real colorido com corante em gel

Um dos maiores exponentes da Gastronomia pernambucana, o bolo de rôlo chegou à São Paulo e invadiu toda padaria que se preze à uns 5 anos. Ainda hoje tem seu preço bastante valorizado, tendo em vista o “pequeno trabalho” que dá pra fazer. Seus ingredientes são simples e baratos, as chefes de família, mulheres pernambucanas trabalhadoras vêm sustentando a casa à decadas com a fabricação caseira de bolo de rôlo seja como autônoma vendendo na vizinhança, seja participande de cooperativas.
O bolo de rolo se assemelha bastante à um rocambole, tendo a diferença na espessura da massa, um verdadeiro (e bem feito) bolo de rolo, deve ter a massa bem fininha e contínua, formato redondo e diametro considerável. A dica pro bolo de rolo manter o formato redondo, está em não passar muito recheio, pois isso funcionaria como um lubrificante entre as camadas, facilitando que o bolo “relaxe” e fique achatado depois de enrolado. A quantidade bastante reduzida de recheio, gruda uma camada na outra, mantendo o formato, e dando o colorido da espiral alvi-rubro do nosso bolo. As pernambucanas, usam folha de papel manteiga para fazer o bolo, hoje com a tecnologia, dispomos de utensílios como SILPAT que tornam esse trabalho infinitamente mais fácil.  Assim que a massa estiver firme ao toque, deve ser retirada do forno, e virada sobre um pano prato branco, limpo e seco, polvilhado com açucar. Pincelamos então a goiabada mole, e começamor a enrolar, camada após camada. Por fim, é só aparar as pontas e pronto!
Bolo de rolo

Bater 200g de açucar com 200g de manteiga até esbranquiçar, acrescentar 6 ovos, um a um. Tirar da batedeira e incorporar levemente 200g de farinha de trigo (lembrando sempre de peneirar os secos)

Essa massa deve ser assada em assadeira rasa retangular, untada com manteiga e papel manteiga (ou simplesmente um silpat) assada por poucos minutos (depente do forno) a massa deve se manter completamente branca para se manter maleável.

Virar a folha de massa sobre um pano com açucar polvilhado, retirar o papel manteiga (ou SILPAT) e pincelar a goiabada mole. Ir enrolando as folhas, a medida que vão sendo assadas, dando formato ao nosso “rocambole”

Nota: cerca de 200 g de goiabada mole são necessárias pra pincelar todas as folhas do bolo de rolo (aproximadamente 6 conforme a espessura)
Dá bastante trabalho, rende cerca de 2 folhas de massa pro lixo, até pegar o tempo do forno…. porém o resultado é tão bom!

Acho que cozinheiros daqueles que amam muito o que fazem e com o quê trabalham, acabam inevitavelmente colecionando bujingangas de cozinha ao invés de cd’s, dvd’s e outras coisas mais usuais.

Comigo não é diferente, porem a imagem não foi pra mostrar as coisas que tenho, porém pra dar uma dica sobre o que virá por ai …

No canto esquerdo da foto, o tapetinho de silicone com borda marrom é o famoso e tão utilizado SILPAT, o silpat é uma espécie de “papel manteiga otimizado e reutilizável”  impede que toda e qualquer coisa grude, o que é muito util quando se quer fazer merengues, macarrons, bolo de rolo, telhas de chocolate, caramelo, pâte a tuille e afins.

No centro, temos o exótico pente para Torta Regina (vide ultimo post, qual eu defini como ‘utensilio apropriado para esse fim”. Essa ferramente não é somente util para ESTA receita, podendo ser utilizado em milhões de outras decorações de bolos e bombons finos, bem como sobremesas contemporâneas. Ao lado dele, temos um fouet (batedor de arame), creio que todos conheçam ou pelo menos já tenham visto um desses por aí, de fato não é nenhuma novidade, o motivo dele estar aí na imagem é apenas pra dizer que um fouet de tamanho PEQUENO, pode ser infinitamente mais útil à mão. Quem trabalha com alimentos sabe do quê estou falando.

Coloridas e saltitantes temos as forminhas para muffins, cupcakes, brevidades e outras coisas. As de papel são a melhor opção pra venda, sendo encontradas em diversar cores, metalizadas, neon, cores berrantes do verão 2004, estampadas e toda sorte de combinação de cores possiveis e imagináveis passando do azul-calcinha ao petit pois. As de silicone são uma novidade talvez, sendo a melhor opção caseira, prescisam ser untadas com pouca manteiga na primeira utilização e depois nunca mais! Ficam mesmo depois de limpas, com uma textura meio “engordurada-pegajosa” é normal! Só preciso perguntar pra alguma nutricionista se é seguro, higienicamente falando.

O silpat pode ser encontrado na Barra Doce e na Central do Sabor
As forminhas de silicone comprei pelo eBay
As descartáveis, o pente Regina, e o Fouet são da Chocolândia