A rua Santa Rosa, alí atras do Mercadão, fica meio escondida, o acesso é chatinho, a rua é suja e o cheiro não é legal.  Porem depois da primeira visita, a Santa Rosa torna-se um paraíso, a verdadeira padroeira dos cozinheiros de plantão ou dos de finais de semana.

Sabado passado fui fazer um tour pela regiao com duas alunas e amigas, (paula souza + santa rosa, num sabado véspera de feriado com Sol à pino). Foi divertido, as compras foram boa, a compania melhor ainda!

Na Santa Rosa encontram-se uma infinidade de temperos, vendidos a preço de banana (pra quem ta acostumado a compra-los no supermercado) A dica fica pra Casa Flora ( rua Santa Rosa nº 207), que vende os importados mais baratos como nunca vi na vida. Tem geléia queensberry por R$ 6,50 e alcaparras Raiola por R$ 2,85 o vidrinho! Alem de queijo brie (nacional) por R$ 31,00/kg. Molhos mexicanos hiperbaratos, nozes, oleaginosas e frutas secas por preços insanos, vale comentar tbm, que metade da área util de lá é dedicada aos vinhos e outras bebidas.

Dobrando uma das esquinas da santa rosa, encontramos a rua Profº Euripides Simões de Paula, que assim como a anterior, é fantastica! Nessa rua,  recomendo duas lojas. Uma delas no numero 131, é a Central dos Temperos, que vende…. como o nome sugere… temperos! Alem de outras coisas como plantas para fazer chás (infusões na verdade) e algumas sementes pra ração de pássaros. Lá o kg da pimenta do reino preta estava R$ 6,50 (o minimo vendido, de qualquer gênero é 250 grs) . O outro endereço é a ultima loja da rua, seguindo em direção ao Mercadão. Vende de tudo, a pechinxa fica por conta da carne de soja R$ 3,50/kg. Tomates desidratados por R$ 14,oo/kg.

É com esses tomates desidratados, que fiz minha compota de tomates secos. Comprei 250 grs (alias, a Simone comprou pra mim, e merece os créditos né Si?) Parece pouco, mas 250grs de algo desidratado costuma ter um volume considerável.

Peguei uma parte dos tomates, e deixei de molho 1 dia, num vinho branco avinagrado que tinha aqui em casa, já amolecidos, coloquei num vidro esterelizado e preenchi com 25% deazeite extra-virgem e 75% de óleo de canola, temperei esse oleo composto previamente como chimi-churry R$ 24,00/kg alho inteiro sem casca, sementes de coentro e cominho, pimenta do reino inteira e uma folha de louro.

Vai ficar um tempinho na geladeira apurando os aromas.

Eu sempre dei bastante valor ao paladar prioritariamente, dando um módulo de cozinha Light eu notei que não precisamos (acho que) nunca abrir mão de certas coisas.

Esse prato foi, em muitos anos, o mais leve que já fiz! Um filé de frango, bem temperado (em quantidade de ervas assim como o medalhão, e não em quantidade de sal), qual polvilhei farinha de trigo e grelhei em pouco azeite. Ao final do cozimento, joguei um molho (que já estava pré-preparado) feito a base de cebola, caldo de galinha sem gordura, vinho branco e suco de laranja, sempre usando os perfumes de diversar ervas aromáticas.

Sob a cama de alface e agrião (faltou radicchio no dia) temos uns enroladinhos de salmão defumado recheados com cream cheese light, palmito e tomates pelados.

Quem duvidar se ficou bom… fica o desafio de fazer e experimentar. Vale a pena.

A turma de Cozinha Light e Dietética, que estou dando aulas no Senac, é muito concentrada e esforçada.  Este final de semana fizemos esse delicioso medalhao de filet mignon ao molho de vinho tinto,  a receita é pra lá de batida,  porem o diferencial foi o cuidado no modo de preparo, a fim de ficar (como o nome do curso sugere)  diet ou light e o uso de milhões de ervas aromáticas para diminuirmos um pouco a quantidade de sal.  Alem disso, tentamos reduzir ao maximo a utilização de gorduras e carboidratos. O resultado foi digno de nota. Um filé suculento,  saboroso,  sem detrimento da qualidade do paladar.

O filet mignon é naturalmente uma carne pobre em gorduras,  o que fizemos, foi temperá-lo com muitas ervas em substituição de uma parte do sal ( tomilho, oregano, salvia, estragão, noz moscada, louro etc)  salteamo-lo em pouco azeite, ao final da cocção juntamos uma redução de vinho tinto e caldo light de carne em proporção igual.

O dia tambem nos rendeu um canelone de berinjela com ricota, e uma variação utilizando massa “integral” onde usei farinha integral (50%), farinha de trigo e semolina (25% cada)

A sobremesa foi um flan de laranja muito discreto, o sabor mesmo tendo sido feito com adoçante, aproximou-se 90% do sabor do que seria se fosse feito com açucar refinado.

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No dia-a-dia nós vemos acontecer muitas coisas, mas nen sempre paramos pra prestar atenção; no quanto bom ou ruim as coisas que estão acontecendo ao nosso redor são. Já faz um tempo que me formei, e hoje resolvi passar na universidade, visitar alguns amigos, e fazer contatos com antigos chefs, agora colegas de trabalho.Talvez pelo fato de ter me acostumado com a cena, antes eu não havia prestado atenção em detalhes curiosos das pessoas que estudam lá, e fazem o curso de gastronomia. Mulheres de todas as idades com quilos de maquiagem e desfilando com envergadura digna de Maria Antonieta. Umas se sentindo superiores ás outras, comparando seus utensílios de cozinha das mais mirabolantes grifes do mundo, dos mais variados materiais, uns mais hi-tech que os outros.

Os chefes (alguns poucos, devo ressaltar) numa eterna briga, pra decidir quem pode mais, quem tem o ego mais inflado. Aliás eu nen deveria separar as coisas como se de fato fossem muito distintas. Quase sempre que se fala de chefe de cozinha, está se falando principalmente do ego de determinada pessoa que tem por profissão a Alta Gastronomia. Ou ainda devo acreditar que pessoas são humildes?
O motivo desse post é único, porem quem julga gostar deveras de cozinhar, deve bater sempre nessa tecla. Onde fica a arte nisso tudo?
Antes de convenções hierárquicas, somos todos cozinheiros, embora alguns se AUTO-denominem chefe de cozinha, não somos mais do que cozinheiros que dominam (ao menos espera-se) as técnicas corretas para o trabalho com alimento. Dentre elas está a regra numero um dos apaixonados pelo sabor. “Quem tem que brilhar é a comida.” Seria a cozinha uma passarela? Seria o produto vendido num restaurante fino, apenas a imagem de um chef? Quem é pior, quem se presta a agir dessa forma, ou quem se submete a pagar por isso?

Temos um parâmetro do aceitável, um cozinheiro deve estar sempre com a higiene impecável, uniforme imaculado, pele limpa, cabelo preso, unhas limpas. Essa é a identidade do cozinheiro de verdade, neutro, intervindo apenas no alimento, pra transforma-lo em algo divino.
Sinceramente, acho nojento, corretivo, base, pó compacto, blush e rimel, derretendo, dentro de uma cozinha quente. Seria isso aceitável?  Seria! Perfeitamente aceitável!  Pois é isso que tenho visto por aí, e cada vez mais. As vezes dá vontade de chorar

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Alain Ducasse diz que cozinha fusion é a escória da Gastronomia. Pessoas sobrepondo sabores de forma descontrolada, esperando um resultado arrojado, quase que milagroso.

É quando alguém faz um cozido por exemplo, o sabor fica deficiente e a pessoa começa a jogar coisas na panela, com fé de que ficará gostoso.  Fusion descontrolada é mais ou menos isso. No final das contas obtem-se um prato com sabores camuflados e ininteligíveis.
O mais triste ainda, é quando alguém que não tem conhecimento suficiente, prova e acha que está comendo algum manjar dos deuses. Não espero que todo mundo tenha o paladar aguçado, mas “abstração gastronomica” tem limites. O ego invadiu as cozinhas a ponto de afogar os cozinheiros, e acho sim que morreram submersos no próprio egoísmo e ainda além-tumulo continuam cozinhando. Quase tive uma síncope quando vi um chef famoso marinar um peixe de carne hiper delicada e branca, numa mistura que levava shoyu!

Quem cozinha, tem que, sobretudo potencializar sabores, não confundí-los! Sou adepto da simplicidade, pois na simplicidade já há uma complexidade de sabor, que os porcos comedores de pérolas não saberiam entender, e eu nao cozinho pra eles. Cozinho antes de tudo, pra mim, que sou o mais cri-cri com comida.

Costruir sabor demanda dedicação e respeito pelos ingredientes, pelo prato, e por suas origens.

Se Sócrates dizia que nada sabia, muita gente devia estudar um pouco conceitos próprios de cozinha, antes de entrar em uma. Muita gente deveria ter ainda aquela humildade que talvez só os hindus tenham, mas sem se desvalorizar e diminuir o que realmente sabem. Conhecimento não ocupa espaço, dizia minha vó. Que cada um conheça a si próprio!

photo: andy warhol

Ontem, fui com um grande amigo, num bistro de higienopolis. A casa famosinha tinha um ambiente que se não fosse a deficiência de iluminação; seria o tipo de lugar bem mais confortavel pra filosofar e comer. Fizemos o pedido, o prato chegou, bonito, cheiroso e QUENTE, sim! isso existe! Enfim. começei a reparar nas apresentações dos pratos que os outros comensais estavam destruindo, com algum cuidado persebi uma semelhança, algo que ligava meu prato a todos os outros servidos naquela casa, depois observando os ingredientes, a disposição deles no prato, a musica no salão e as combinações de sabores, bem como os cortes e as proporções, consegui quase que com uma destreza freudiana, traçar um perfil pro chef. E no meu palpite esse perfil seria perfeito. Sai da casa, sem ver a cara do sujeito, mas ainda vou investigar se acertei, tendo usado as informações que peguei implicitamente no étereo do lugar.

Identidade eh uma palavra complicada, e talvez eu não devesse usá-la prescisamente nesse caso, fato é que o cara conseguiu me passar uma imagem dele, que se nao for a verdadeira, mostra q ele está mal sintonizado com a comida que faz…. se for fiel DEMAIS eu vou desconfiar que o cara é tão egocêntrico a ponto de fazer os pratos a sua imagem e semelhança, assim como dizem que Deus fez o homem. (nesse caso nao penso ser egocêntrismo, apenas nao acredito em uma figura humana pra Deus) O blog era de gastronomia não era?!Para a Antropologia, a identidade consiste na soma de sinais, marcas e características – positivas ou negativas – que individualizam o indivíduo ou coisa, sendo determinada pela identificação, que nada mais é que a delimitação da individualidade.

Não vou me aprofundar no assunto, talvez pela falta de competencia com isso. Mas resumindo, um prato é uma forma de veicular uma identidade, que se não for a sua, espera-se que seja uma identidade criada com um proposito.

Gastronomia tem sido um curso em alta, virou moda nesses ultimos anos. Isso pode ser facilmente constatado visitando qualquer uma das grandes universidades de nome que oferecem o curso aqui em São Paulo.

Talvez pra um jovem de 17 anos, um curso de engenharia, química, ou veterinária, pareça menos atrativo que um curso de formação rápida como o de gastronomia que tem media de duração de dois anos, alem da “rapidez” do curso, ainda se tem a impressão de ser uma carreira fácil, homens bonitos de dólmã imaculada fazendo fama na televisão com aquele glamour aparente. E chefs renomados de dólmã igualmente imaculada sendo bajulados em todas revistas e colunas possíveis q tratam do assunto de gastronomia.
Fato é que a profissão da forma como realmente é no behind the scenes, não é pra qualquer perfil de pessoa. E não estou falando de características físicas ou sociais, é algo mais complexo.

Mais do que ter que ser uma pessoa esperta, que faça cortes com destreza, agüente trabalhar em pé muitas horas seguidas, se acostume a trabalhar sob pressão, seja obsecada pela extrema perfeição sempre, e tenha em mente que a estrela da festa eh a comida e não o cozinheiro, o candidato a chef ainda tem que ter conceito. Não estou falando em ser uma pessoa conceituada, ser conceituado é na cabeça dos outros, ter conceito é na cabeça própria do cozinheiro.

É a comida que tem que brilhar, aparecer, ser famosa, e o chef quando consegue acompanhar isso, tem que ser por mérito próprio. Homens com ego insuflados, encontram-se nas mais diversas áreas profissionais, na gastronomia não é diferente. Já ouviste algum cozinheiro admitir um erro? Admitir um engano? Pois nen ouvirá.

Como dizia um professor: “Eu ainda prefiro ouvir oq tem a dizer, as velhinhas européias com pêlo no queixo q sabem cozinhar como poucos”

Ao invés de copiar, fazer pequenas alterações e tomar pra si o trabalho jah iniciado por outra pessoa, acredito q seja o ideal, que se esforce por algo próprio. È fácil abrir revistas de gastronomia e ver pratos com o mesmo estilo de apresentação, montagens parecidas, nenhuma inovação, os pratos freqüentemente ainda se assemelham com orquídeas ou nos pratos sem altura, uma profusão de mosaicos, linhas feitas com molhos coloridos com único fim decorativo, e coisas do tipo, sem propósito gastronômico. Estão ali no prato simplesmente de enfeite. Pergunte ao chef qual a proposta daquele prato, tenho certeza q poucos saberão. Comida gostosa, minha vó faz, comida com propósito poucas pessoas no mundo conseguem fazer.

Façamos então o “low profile” até o dia que nos dignarmos a ter capacidade de fazer algo próprio. Por hora tenho o conceito em mente, já é bem bom. Agora I must to take it flow.

Agradecimento à quem me faz feliz. Que tornou o Thinkfood possível.