Acabei de ver o blog de uma amiga, qual não tenho mais contato por motivos que só Deus sabe. Bateu uma saudadezinha das comilanças por ai com ela. Enfim…
Essa receita é, alem de deliciosa “não-tão-dificil-de-fazer-como-parece”. Quem já foi na DiCunto, provavelmente deve ter experientado ou pelo menos visto esta torta. Na foto, a torta Regina que meus aluninhos do Senac fizeram sabado passado.
Genoise (pão de ló)
Bater 4 ovos até espumar (como clara em neve), acrescentar então 125g de açucar refinado peneirado aos poucos. Tirar da batedeira, acrescentar delicadamente 125g de farinha de trigo. Levar para assar em assadeira redonda untada com manteiga, papel manteiga e manteiga. Leva aproximadamente 25 min em forno médio.
Recheio de Creme
Levar à fervura, 1 lata de leite condensado, 2 medidas da lata de leite integral, 1/3 de fava de baunilha. A parte misturar 4 gemas peneiradas com 2 colheres de amido de milho. Juntar 1/3 do leite à mistura de gemas, mexer e voltar tudo pra panela em fogo baixo mexendo sempre até que esteja cozido. Ao final, acrescentar 1 lata de creme de leite sem soro.
Pâte à choux (massa para carolinas e afins)
Ferver 330 ml de água com 130 grs de manteiga. Depois de atingir fervura, misture e bata com uma colher de pau 200 gr de farinha de trigo. Deverá cozinhar completamente, como uma massa de coxinha. Ao final espere amornar, e incorpore cerca de 7 ovos, um a um. Coloque a mistura em saco de confeitar e faça as carolinas em uma assadeira rasa untada com manteiga, papel manteiga e manteiga. Assar em forno alto por 10 minutos, tornar médio e assar por mais 20 minutos.
Ganache (recheio para as carolinas)
Derreter em microondas ou banho maria: 200g de creme de leite fresco (pode ser de lata), 200 g de chocolate 1/2 amargo e 100 g de manteiga.
Montagem:
O bolo deve ser cortado em 3 fatias de aproximadamente 1 cm, recheado com o creme branco, reserve uma pequena quantidade do creme, para espalhar na parte de cima, onde serão grudasas as carolinas prontas e recheadas. Após montar o bolo e cobrir com as carolinas, um caramelo deve ser feito com 375g de açucar e 125 de agua, quando atingir ponto de bala dura, pegue um pente especifico para esse fim, e faça os “fios de ouro” sobre a torta.
Essa torta fica inacreditavelmente deliciosa, uma boa pedida para o Natal. Ou bolo de aniversário para adultos gulosos como eu.
A rua Santa Rosa, alí atras do Mercadão, fica meio escondida, o acesso é chatinho, a rua é suja e o cheiro não é legal. Porem depois da primeira visita, a Santa Rosa torna-se um paraíso, a verdadeira padroeira dos cozinheiros de plantão ou dos de finais de semana.
Sabado passado fui fazer um tour pela regiao com duas alunas e amigas, (paula souza + santa rosa, num sabado véspera de feriado com Sol à pino). Foi divertido, as compras foram boa, a compania melhor ainda!
Na Santa Rosa encontram-se uma infinidade de temperos, vendidos a preço de banana (pra quem ta acostumado a compra-los no supermercado) A dica fica pra Casa Flora ( rua Santa Rosa nº 207), que vende os importados mais baratos como nunca vi na vida. Tem geléia queensberry por R$ 6,50 e alcaparras Raiola por R$ 2,85 o vidrinho! Alem de queijo brie (nacional) por R$ 31,00/kg. Molhos mexicanos hiperbaratos, nozes, oleaginosas e frutas secas por preços insanos, vale comentar tbm, que metade da área util de lá é dedicada aos vinhos e outras bebidas.
Dobrando uma das esquinas da santa rosa, encontramos a rua Profº Euripides Simões de Paula, que assim como a anterior, é fantastica! Nessa rua, recomendo duas lojas. Uma delas no numero 131, é a Central dos Temperos, que vende…. como o nome sugere… temperos! Alem de outras coisas como plantas para fazer chás (infusões na verdade) e algumas sementes pra ração de pássaros. Lá o kg da pimenta do reino preta estava R$ 6,50 (o minimo vendido, de qualquer gênero é 250 grs) . O outro endereço é a ultima loja da rua, seguindo em direção ao Mercadão. Vende de tudo, a pechinxa fica por conta da carne de soja R$ 3,50/kg. Tomates desidratados por R$ 14,oo/kg.
É com esses tomates desidratados, que fiz minha compota de tomates secos. Comprei 250 grs (alias, a Simone comprou pra mim, e merece os créditos né Si?) Parece pouco, mas 250grs de algo desidratado costuma ter um volume considerável.
Peguei uma parte dos tomates, e deixei de molho 1 dia, num vinho branco avinagrado que tinha aqui em casa, já amolecidos, coloquei num vidro esterelizado e preenchi com 25% deazeite extra-virgem e 75% de óleo de canola, temperei esse oleo composto previamente como chimi-churry R$ 24,00/kg alho inteiro sem casca, sementes de coentro e cominho, pimenta do reino inteira e uma folha de louro.
Vai ficar um tempinho na geladeira apurando os aromas.
Andando por ai, um dia desses, o Léo diz q está com vontade de comer as french fries do Mc Donald’s. E, como de praxe ao passar enfrente de uma franquia deles, eu sempre solto meu clássico: “adoro o picled cucumber deles” esse dia em especial, isso ficou na minha cabeça, o fato de eu gostar muito de uma coisa q até então eu não tinha o savoir faire.
Não muito contente com isso, decidi fazer o bendito picle de pepino em casa, e com convicção que o resultado seria positivo, fui buscar mais informações sobre o assunto. Até então o mais proximo que eu havia chegado, de preparar um pickles, foi uma receita de relish preparada na faculdade, relish eh um tipo de pickles feito com vegetais ( e isso o difere dos chutneys) e outros condimentos de forma, dar origem á um “tempero” usado em uma infinidade de pratos, e mais comunmente como guarnição de carnes ou recheios de hamburgueres.
Pois bem. Terminada a minha jornada por livros, internet e muitas perguntas aos chefes q eu conheço, cheguei a uma “receita” .
Comprei pepinos japoneses (não achei cornichon in natura) frescos, integros e firmes no mercado, dei uma branqueada muito rápida e cortei em pedaços de aproximadamente 6~7 cm. Pedi pra minha vó um pote de vidro com tampa, tipo maionese helman’s da vida, e dei uma “esterelizada” basicona com agua fervente. arrumei os pepinos bunitinho dentro do pote e joguei a mistura que os conservaria: agua, vinagre, pimenta dedo-de-moça, açucar e sal.
Numa panela, coloquei partes iguais de agua e vinagre branco, (150 ml +- de cada) e 40grs de sal, 100 de açucar e uma pimenta fatiada. Quando levantou fervura eu joguei no pote com os pepinos.
Deixei guardado num lugar “fresco” da casa, dentro de um saco de lixo pra não pegar luminosidade.
Daqui um mês eu escrevo outro post, contando se os pepinos ficaram otimos, ou eu abri o pote e joguei tudo fora…
Hoje em dia a manteiga ocupa um lugar tão natural em nossa mesa, que quase acreditamos que ela existe à seculos. Na realidade só se ouve falar na boa manteiga há menos de 100 anos, pelo menos no que diz respeito ás cozinhas familiares. Nas cozinhas da corte já havia sido adotada desde o século XVI. Parecia que j´pa existia a milenios mas era um produto raro e de dificil conservação.
Em Charentes foi um inseto que preparou o caminho pra manteiga: a phyloxera. Esta danificou as vinhas de tal forma que muitos dos vinicultores nao tiveram outra alternativa senão dedicar-se a industria leiteira. Em 1888 foi fundada a primeira cooperativa e com a introdução da pasteurização, tal como a criação especifica de vacas leiteiras, o treco floresceu. O clima umido e temperado do Atlantico tambem ajudou, uma vez que era muito propício para o desenvolvimento de campos de pastagens viçosas.
Em Échiré, uma aldeia a norte de Niort cujas pastagens estão circundadas pelo Sèvre Niortaise, soube-se tirar partido das vantagens oferecidas pela Natureza. Uma cooperativa criada em 1894 zela pelo bem estar da comunidade e das suas vacas. Todo dia o leite eh recolhido em caminhões proprios, pra que seja trabalhado o mais fersco possivel.
Após a desnatação no centrifugador adiciona-se às natas 1-2% de fermento lácteo e deixa-se curar biologicamente entre 16-18 horas á 14ºC. depois a manteiga continua sendo batida na grande e resistende batedeira de madeira de teca. Bater permanentemente desfaz os grumos de minusculas bolinhas de gordura que se liberta formando grãos cada vez maiores . Quando atingem o tamanho de ervilhas extrai-se o soro da manteiga ja quase praticamente sem gordura. Os restos do soro da manteiga são retirados da batedeira com agua de fonte para que não desenvolvam nenhum sabor de ranço.
De seguida amassa-se até que os grãos d emanteiga formem uma massa homogenea com 16% de umidade. A fresca manteida Échiré pronta embrulhada em papel aluminio dourado e dentro de sua cestinha de aparas, tem uma consistencia perfeita e seu aroma delicado de noz supera seus numerosos concorrentes de Poitou-Charentes, da Normandia e de toda e qualquer localidade do mundo.
