Arquivado em: Cozinha, carnes, iguarias | Tags: bacalhau a zé do pipo, bacalhau facil, bacalhau natal, ceia, ceia de natal, comida de natal, fazer bacalhau, receita bacalhau para natal, receita de natal, receitas de bacalhau
Natal chegando e o ritmo do ano vai diminuindo,ao passo que o trabalho aumenta e no dia 24 de dezembro, fazer 23 pratos diferentes, ao mesmo tempo, em quantidade que alimente 48 pessoas que vêm pra ceia, de fato não é brincadeira! Por isso um trunfo na manga é sempre bem vindo, desde que, é claro, não abra mão do bom paladar! Este bacalhau é extremamente facil e extremamente saboroso.
Bacalhau e Natal, não formam na minha opinião uma dupla tão boa quanto Bacalhau e Páscoa, mas por aí as gôndolas dos mercado estão cheias de peixes salgados. Saber qual deles é bacalhau de verdade é tarefa pra quem entende da coisa, e vai alem de conferir se na etiqueta contem escrito “cod gadus morua”
O Bacalhau à Zé do Pipo não fica soltando líquido no fundo do marinex, nen fica com aquele cheiro de bacalhau que muita gente não suporta. A receita é tão simples que poderia explicar em uma linha:
Bacalhau salteado com temperos, maionese e pitangas de purê.
A receita adaptei deste livro que o Rafa me emprestou e ainda não devolvi. Digo que adaptei, por causa de uma bobagem: não tinha azeitonas pretas mas tinha tomates secos! Bela substituição!
Bacalhau à Zé do Pipo
O bacalhau, deve ser dessalgado (usar uma colher de farinha de trigo na agua de dessalga ajuda no processo) e levemente cozido para que se possa soltar as lascas facilmente com a mão.
Depois de solto, o bacalhau deve ser salteado com azeite, cebola em cubos grandes, pimenta do reino, 1 folha de louro e salsinha grosseiramente picada. Depois de frio, misturar algumas colheres de maionese até virar uma espécie de paté.
À parte cozinhe algumas batatas com especiarias, cebola, alho, louro à gosto etc (usei 8 médias, cozinhei na mesma agua de cozimento do bacalhau e acrescentei um pouco de leite), as passei por uma peneira, e fiz um puré juntando leite e manteiga a gosto.
A montagem é simples, forre o fundo de um marinex redondo, com uma camada de puré, disponha o “creme de bacalhau em lascas” e em volta faça pitangas de puré com auxílio de um saco de confeitar. Asse em forno alto, por cerca de 20 minutos. Jogue azeitonas pretas picadas (foi aí que fiz minha substituição por tomates secos) e sirva em seguida.
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Prato tradicionalzão dos jantares dominicais ingleses, o rosbife é pouco consumido no Brasil, porém tem em seus apreciadores, verdadeiros sacerdotes que nunca abandonam a batina. Talvez, fazer um bom rosbife seja um dom, de nascença ou adquirido pela experiencia de tentativa e erro. No meu caso foi um pouco dos dois, tendo em vista que minha mãe sempre foi uma boa amante da Gastronomia (embora, verdade seja dita: Não cozinha bem!), mas o filho como bom curioso que é, acabou desenvolvendo habilidades especiais para o preparo desse delicioso prato. O suculento rosbife da foto, foi feito para demonstração aos meus alunos de Cozinha Fria no Senac. Usei lagarto, fiz uma marinada seca de 24h selei por todos os lados, e depois levei ao forno por cerca de 15 minutos, pra acertar o ponto da carne (que como pode ser notado, ficou perfeito). A cor rosada deve ser suave indicando um cozimento bastante moderado no interior da carne, mantendo assim a maciez. Notadamente, uma carne de boa qualidade faz toda a diferença, usei lagarto mas poderia ser lombo ou contra filé; comprado num açougue que costumo comprar carnes de excelente qualidade.
Tempere uma peça de lagarto ou contra filé com temperos secos (usei curcuma, paprica picante, cravo e canela em pó, tomilho, alecrim, salvia, estração, noz moscada, pimenta do reino branca moida na hora, gengibre em pó, semente de coentro e cominho em pó) . Embale a carne em filme plástico e leve à geladeira (se quiser, pode amarrar a carne com barbante pra ajustar o formato e manter a carne bem tensionada) retire da geladeira no dia seguinte e tempere com sal grosso. Aqueça uma panela ou grelha grossa, pincele óleo e sele a carne por todos os lados, leve ao forno médio envolta em papel alumínio por certa de 10-20′ ou até que a carne esteja rosada no seu interior. Retire do forno, espere esfriar, embale de novo e resfrie novamente por 24h ou leve ao congelador caso queira fatiá-la na maquina de frios. Apos o tempo de resfriamento, fatie a peça finamente e sirva fria.
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Eu sempre dei bastante valor ao paladar prioritariamente, dando um módulo de cozinha Light eu notei que não precisamos (acho que) nunca abrir mão de certas coisas.
Esse prato foi, em muitos anos, o mais leve que já fiz! Um filé de frango, bem temperado (em quantidade de ervas assim como o medalhão, e não em quantidade de sal), qual polvilhei farinha de trigo e grelhei em pouco azeite. Ao final do cozimento, joguei um molho (que já estava pré-preparado) feito a base de cebola, caldo de galinha sem gordura, vinho branco e suco de laranja, sempre usando os perfumes de diversar ervas aromáticas.
Sob a cama de alface e agrião (faltou radicchio no dia) temos uns enroladinhos de salmão defumado recheados com cream cheese light, palmito e tomates pelados.
Quem duvidar se ficou bom… fica o desafio de fazer e experimentar. Vale a pena.
Enfim, vou dar o ponta-pé inicial deste blog falando de um prato que tem um valor especial pra mim, o confit. E em especial confit de língua bovina.Meu primeiro contato com língua in natura não me causou nojo, apenas fiquei imaginando qual seria a forma usual de preparar aquele corte, a aparencia não é das melhores, antes de limpa a língua tem um aspecto que passa uma impressão não muito higienica, uma textura grossa, realmente freak.
A dica é pedir pro açougueiro limpar, a carne volta macia, e bem mais agradavel de se trabalhar, lógico que vale a pena tentar limpar ao menos uma vez na vida, pra aprender a trabalhar com essa proteina.
Agora entrando na casa do método de cocção. O primeiro confit a quem fui apresentado, não me causou furores absurdos, talvez por ser mais contemporâneo o confit de alho ainda nas aulas de habilidades basicas passou despercebido. A o prato que apresento agora, a principio foi uma invenção de um amigo e minha, que depois eu fiz diversas alterações.
Inicialmente o confit é um metodo de cocção parecido com o braseado, porem o meio liquido no qual o alimento é cozido, é sua propria gordura. É uma cocção geralmente lenta e em fogo bem baixo (simmering). No caso especifico da língua que por ser um músculo, mesmo não sendo trabalhado, a cocção é lenta, pra se atingir uma textura agradavel a carne fica em cocção paproximadamente 3~5 horas.
Temperar a língua limpa, com sal e pimenta, secar, e selar em uma frigideira grande, com manteiga clarificada. Retirar a língua e colocá-la em uma panela grossa com o óleo e os aromáticos para o confit, cozinhar até que cozinhe bem, e fique com a carne bem tenra. (aprox 3 horas).
Molho: Na mesma frigideira q a língua foi selada, frite o bacon ateh q fique crocante e solte sua gordura, logo após, entre com a cebola brunoise até se tornar transparente, se tiver excesso de gordura, retire uma parte deglaceie com o vinho riesling e junte o fundo escuro. Deixar reduzir bem, coe e onte com a manteiga integral geladae sirva sobre a lingua finamente fatiada.
