Acabei de ver o blog de uma amiga, qual não tenho mais contato por motivos que só Deus sabe. Bateu uma saudadezinha das comilanças por ai com ela. Enfim…
Essa receita é, alem de deliciosa “não-tão-dificil-de-fazer-como-parece”. Quem já foi na DiCunto, provavelmente deve ter experientado ou pelo menos visto esta torta. Na foto, a torta Regina que meus aluninhos do Senac fizeram sabado passado.
Genoise (pão de ló)
Bater 4 ovos até espumar (como clara em neve), acrescentar então 125g de açucar refinado peneirado aos poucos. Tirar da batedeira, acrescentar delicadamente 125g de farinha de trigo. Levar para assar em assadeira redonda untada com manteiga, papel manteiga e manteiga. Leva aproximadamente 25 min em forno médio.
Recheio de Creme
Levar à fervura, 1 lata de leite condensado, 2 medidas da lata de leite integral, 1/3 de fava de baunilha. A parte misturar 4 gemas peneiradas com 2 colheres de amido de milho. Juntar 1/3 do leite à mistura de gemas, mexer e voltar tudo pra panela em fogo baixo mexendo sempre até que esteja cozido. Ao final, acrescentar 1 lata de creme de leite sem soro.
Pâte à choux (massa para carolinas e afins)
Ferver 330 ml de água com 130 grs de manteiga. Depois de atingir fervura, misture e bata com uma colher de pau 200 gr de farinha de trigo. Deverá cozinhar completamente, como uma massa de coxinha. Ao final espere amornar, e incorpore cerca de 7 ovos, um a um. Coloque a mistura em saco de confeitar e faça as carolinas em uma assadeira rasa untada com manteiga, papel manteiga e manteiga. Assar em forno alto por 10 minutos, tornar médio e assar por mais 20 minutos.
Ganache (recheio para as carolinas)
Derreter em microondas ou banho maria: 200g de creme de leite fresco (pode ser de lata), 200 g de chocolate 1/2 amargo e 100 g de manteiga.
Montagem:
O bolo deve ser cortado em 3 fatias de aproximadamente 1 cm, recheado com o creme branco, reserve uma pequena quantidade do creme, para espalhar na parte de cima, onde serão grudasas as carolinas prontas e recheadas. Após montar o bolo e cobrir com as carolinas, um caramelo deve ser feito com 375g de açucar e 125 de agua, quando atingir ponto de bala dura, pegue um pente especifico para esse fim, e faça os “fios de ouro” sobre a torta.
Essa torta fica inacreditavelmente deliciosa, uma boa pedida para o Natal. Ou bolo de aniversário para adultos gulosos como eu.
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Todos devem conhecer a rede americana de cafeterias que virou moda e sinônimo de “cool” nos USA e já a algum tempo em São Paulo. Os preços são altos, o ambiente costuma ser jovem, o atendimento é razoável, o clima… bem… o clima eu definiria como novaiorquino tupiniquim (como tudo que importamos, damos nossa pincelada brasileira). Críticas à parte, fato é que eles fazem algumas bebidas geladas bem gostosas (não fosse pela quantidade de gelo moído). Inspirado em uma delas, resolvi tentar recriar o sabor em um sorvete. O resultado foi impressionantemente positivo, o sorvete ficou com o mesmo gosto e aroma do delicioso Frappuccino Java Chip.
500 ml de leite integral
1/2 fava de baunilha (ou uma colher de essência)
175 grs de açucar refinado
30 grs de cacau em pó
4 gemas peneiradas
1 lata de creme de leite UHT
1 colher de chá de café solúvel
2 colheres de leite em pó
1 colher de café de emulsificante
1/2 colher de café de liga neutra
Para os chips
200 grs de chocolate meio amargo
200 ml de leite quente
1 colher de whisk
Preparo do SORVETE
Ferva o leite com a fava de baunilha, cacau, e açucar. Adicione 1/3 dele, nas gemas peneiradas, misture e volte tudo pra panela, mexendo em fogo baixo até atingir consistencia aveludada. Dissolva o café soluvel, o leite em pó, a liga neutra e o emulsificante em um pouco de agua quente até virar uma mistura homogênea e acrescente ao creme da panela. Espere amornar um pouco e junte o creme de leite. Resfrie, e leve ao freezer. Quando tiver parcialmente congelado significa que é hora de bater! Bata por aproximadamente 5 minutos com o globo da batedeira em velocidade maxima, repita o procedimento a cada 4 horas aproximadamente. (Ou apenas siga as instruções da maquina de sorvete, se você preferir utilizar uma.)
Para os chips, leve o chocolate ao microondas para derreter, adicione o leite e o whisk. Jogue por cima do sorvete pronto, em fios +- grossos, mexa com um batedor de arame para incorporar e quebrar os fios, formando os chips. (mesmo processo da stracciatella.)
Arquivado em: Sorvetes
Stracciatella é certamente uma das delícias italianas que o Brasil importou (talvez não como se deva) e fez sucesso por aqui. A que segue é uma receita “original” na medida do possível, ou pelo menos diria que é a mais próxima que se pode chegar em terra tupiniquins.
500 ml de creme de leite fresco
500 ml de leite integral
200 gr de açúcar refinado
5 gemas
1 fava de baunilha
1 colher de café de emulsificante
1/2 colher de café de liga neutra
Ferva o leite com o creme de leite, a fava e metade do açucar. Quando ferver, jogue 1/3 sobre as gemas e misture. Volte a mistura de gemas à panela e cozinhe em fogo baixo até tomar consistência leve. Se o fogo estiver alto demais, ou o tempo de cozimento for demasiado demorado, os ovos correm o risco de talhar. Dissolva o emulsificante e a liga neutra em um pouco de agua quente e adicione ao creme.
O creme deve esfriar, depois ser posto na geladeira até o dia seguinte. Leve a mistura ao freezer por aproximadamente 4 horas, ou até que fique parcialmente congelado. Nesta etapa precisamos bater o creme na batedeira por aproximadamente 5 minutos, e retornar ao freezer. Volta a bater o sorvete por 5 minutos, em intervalos de 4 horas aproximadamente.
Derreta 150 gr de chocolate meio amargo, e cubra o sorvete fazendo “fios” quando terminar, mexa o sorvete pra quebrar e incorporar os fios de chocolate à massa.
Está pronto um legítimo sorvete italiano, de excelente qualidade. Do tipo que não vende por ai. Garanto que vale o trabalho que dá!
A rua Santa Rosa, alí atras do Mercadão, fica meio escondida, o acesso é chatinho, a rua é suja e o cheiro não é legal. Porem depois da primeira visita, a Santa Rosa torna-se um paraíso, a verdadeira padroeira dos cozinheiros de plantão ou dos de finais de semana.
Sabado passado fui fazer um tour pela regiao com duas alunas e amigas, (paula souza + santa rosa, num sabado véspera de feriado com Sol à pino). Foi divertido, as compras foram boa, a compania melhor ainda!
Na Santa Rosa encontram-se uma infinidade de temperos, vendidos a preço de banana (pra quem ta acostumado a compra-los no supermercado) A dica fica pra Casa Flora ( rua Santa Rosa nº 207), que vende os importados mais baratos como nunca vi na vida. Tem geléia queensberry por R$ 6,50 e alcaparras Raiola por R$ 2,85 o vidrinho! Alem de queijo brie (nacional) por R$ 31,00/kg. Molhos mexicanos hiperbaratos, nozes, oleaginosas e frutas secas por preços insanos, vale comentar tbm, que metade da área util de lá é dedicada aos vinhos e outras bebidas.
Dobrando uma das esquinas da santa rosa, encontramos a rua Profº Euripides Simões de Paula, que assim como a anterior, é fantastica! Nessa rua, recomendo duas lojas. Uma delas no numero 131, é a Central dos Temperos, que vende…. como o nome sugere… temperos! Alem de outras coisas como plantas para fazer chás (infusões na verdade) e algumas sementes pra ração de pássaros. Lá o kg da pimenta do reino preta estava R$ 6,50 (o minimo vendido, de qualquer gênero é 250 grs) . O outro endereço é a ultima loja da rua, seguindo em direção ao Mercadão. Vende de tudo, a pechinxa fica por conta da carne de soja R$ 3,50/kg. Tomates desidratados por R$ 14,oo/kg.
É com esses tomates desidratados, que fiz minha compota de tomates secos. Comprei 250 grs (alias, a Simone comprou pra mim, e merece os créditos né Si?) Parece pouco, mas 250grs de algo desidratado costuma ter um volume considerável.
Peguei uma parte dos tomates, e deixei de molho 1 dia, num vinho branco avinagrado que tinha aqui em casa, já amolecidos, coloquei num vidro esterelizado e preenchi com 25% deazeite extra-virgem e 75% de óleo de canola, temperei esse oleo composto previamente como chimi-churry R$ 24,00/kg alho inteiro sem casca, sementes de coentro e cominho, pimenta do reino inteira e uma folha de louro.
Vai ficar um tempinho na geladeira apurando os aromas.
