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Alain Ducasse diz que cozinha fusion é a escória da Gastronomia. Pessoas sobrepondo sabores de forma descontrolada, esperando um resultado arrojado, quase que milagroso.

É quando alguém faz um cozido por exemplo, o sabor fica deficiente e a pessoa começa a jogar coisas na panela, com fé de que ficará gostoso.  Fusion descontrolada é mais ou menos isso. No final das contas obtem-se um prato com sabores camuflados e ininteligíveis.
O mais triste ainda, é quando alguém que não tem conhecimento suficiente, prova e acha que está comendo algum manjar dos deuses. Não espero que todo mundo tenha o paladar aguçado, mas “abstração gastronomica” tem limites. O ego invadiu as cozinhas a ponto de afogar os cozinheiros, e acho sim que morreram submersos no próprio egoísmo e ainda além-tumulo continuam cozinhando. Quase tive uma síncope quando vi um chef famoso marinar um peixe de carne hiper delicada e branca, numa mistura que levava shoyu!

Quem cozinha, tem que, sobretudo potencializar sabores, não confundí-los! Sou adepto da simplicidade, pois na simplicidade já há uma complexidade de sabor, que os porcos comedores de pérolas não saberiam entender, e eu nao cozinho pra eles. Cozinho antes de tudo, pra mim, que sou o mais cri-cri com comida.

Costruir sabor demanda dedicação e respeito pelos ingredientes, pelo prato, e por suas origens.

Se Sócrates dizia que nada sabia, muita gente devia estudar um pouco conceitos próprios de cozinha, antes de entrar em uma. Muita gente deveria ter ainda aquela humildade que talvez só os hindus tenham, mas sem se desvalorizar e diminuir o que realmente sabem. Conhecimento não ocupa espaço, dizia minha vó. Que cada um conheça a si próprio!

photo: andy warhol