nº6 – O Fogo
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Maio 2, 2008, 2:42 am
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Vou começar esse post da forma como prometi, contando sobre minha ultima experiencia gastronômica. Pois bem, um mês depois, abri o pote com os pepinos e aquela salmoura que eu tinha feito. o resultado final foi absolutamente satisfatório salvo pelo fato do exagero de capsaicina na salmoura, acabei usando uma pimenta dedo-de-moça inteira fatiada, sabendo que a substancia que causa a picância eh lipossoluvel, imaginei que ficaria apimentado o suficiente, de fato não chegou a mascarar o gosto do pepino, porém eu buscava uma picancia leve, bem sutil e quase imperceptivel. Em comemoração, fiz um sanduiche monstro, do tamanho que minha boca que nao é pequena não conseguisse comer.Me sugeriram falar sobre o fogo e a importancia do dominio do cozinheiro sobre a fonte de calor que incide sobre o alimento. Durante uma parte da minha formação eu escutava um chef dizendo todo o tempo: “Você pensa! O fogo não pensa!” . Naquela época, logo quando tivemos o primeiro contato com a cozinha da faculdade, 90% dos alunos levavam um baile do fogo.A Gastronomia foi “descoberta” quando o homem pré-historico dominou o fogo, inicialmente o fogo matava as bacterias da carne e tornava alguns alimentos mais digestivos, alem de ter tido outros papeis fundamentais como por exemplo, manter animais perigosos longe deles.
Cada alimento tem uma espécie de tolerância ao calor, e isso é aquele tipo de coisas que não sei o porquê em nenhum livro pode-se aprender. Cada alimento reage de uma forma diferente, alguns derretem, outros queimam, outros endurecem, perdem textura, enfim. O calor faz o alimento perder umidade, o dominio do calor no alimento, vai dizer o quão rapida vai ser essa perda de umidade e cabe ao cozinheiro saber qual resultado vai querer.
Vou usar como exemplo a carne, uma grande quantidade de calor por um periodo curto, vai ressecar a carne por fora e manter os liquidos dentro. (é oq chamamos na cozinha de “selar”) depois de selada se a carne receber uma quantidade menos de calor, por um tempo médio a cocção vai avançar e uma parte dos liquidos vão evaporando.
No caso de um pedaço de gordura animal, por exemplo a que encontramos na parte externa da picanha… se essa gordura for exposta a calor alto por um periodo curto, ela se contrairá e se manterá integra, se essa mesma gorgura for submetida a pouco calor a longo prazo, boa parte dela se dissolveria e a parte restante que ficasse ainda presa à carne, se tornaria muito macia, com uma textura que lembraria a de uma gelatina.
Dois bons exemplos de testes pra se saber se alguem possui dominio do fogo, eh pedir pra fazer uma panela de arroz, e um medalhão de filé mignon! Será que vc consegue um arroz hiper solto, sem quebra de grãos e um medalhão au point????
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