Andando por ai, um dia desses, o Léo diz q está com vontade de comer as french fries do Mc Donald’s. E, como de praxe ao passar enfrente de uma franquia deles, eu sempre solto meu clássico: “adoro o picled cucumber deles” esse dia em especial, isso ficou na minha cabeça, o fato de eu gostar muito de uma coisa q até então eu não tinha o savoir faire.
Não muito contente com isso, decidi fazer o bendito picle de pepino em casa, e com convicção que o resultado seria positivo, fui buscar mais informações sobre o assunto. Até então o mais proximo que eu havia chegado, de preparar um pickles, foi uma receita de relish preparada na faculdade, relish eh um tipo de pickles feito com vegetais ( e isso o difere dos chutneys) e outros condimentos de forma, dar origem á um “tempero” usado em uma infinidade de pratos, e mais comunmente como guarnição de carnes ou recheios de hamburgueres.
Pois bem. Terminada a minha jornada por livros, internet e muitas perguntas aos chefes q eu conheço, cheguei a uma “receita” .
Comprei pepinos japoneses (não achei cornichon in natura) frescos, integros e firmes no mercado, dei uma branqueada muito rápida e cortei em pedaços de aproximadamente 6~7 cm. Pedi pra minha vó um pote de vidro com tampa, tipo maionese helman’s da vida, e dei uma “esterelizada” basicona com agua fervente. arrumei os pepinos bunitinho dentro do pote e joguei a mistura que os conservaria: agua, vinagre, pimenta dedo-de-moça, açucar e sal.
Numa panela, coloquei partes iguais de agua e vinagre branco, (150 ml +- de cada) e 40grs de sal, 100 de açucar e uma pimenta fatiada. Quando levantou fervura eu joguei no pote com os pepinos.
Deixei guardado num lugar “fresco” da casa, dentro de um saco de lixo pra não pegar luminosidade.
Daqui um mês eu escrevo outro post, contando se os pepinos ficaram otimos, ou eu abri o pote e joguei tudo fora…
Hoje em dia a manteiga ocupa um lugar tão natural em nossa mesa, que quase acreditamos que ela existe à seculos. Na realidade só se ouve falar na boa manteiga há menos de 100 anos, pelo menos no que diz respeito ás cozinhas familiares. Nas cozinhas da corte já havia sido adotada desde o século XVI. Parecia que j´pa existia a milenios mas era um produto raro e de dificil conservação.
Em Charentes foi um inseto que preparou o caminho pra manteiga: a phyloxera. Esta danificou as vinhas de tal forma que muitos dos vinicultores nao tiveram outra alternativa senão dedicar-se a industria leiteira. Em 1888 foi fundada a primeira cooperativa e com a introdução da pasteurização, tal como a criação especifica de vacas leiteiras, o treco floresceu. O clima umido e temperado do Atlantico tambem ajudou, uma vez que era muito propício para o desenvolvimento de campos de pastagens viçosas.
Em Échiré, uma aldeia a norte de Niort cujas pastagens estão circundadas pelo Sèvre Niortaise, soube-se tirar partido das vantagens oferecidas pela Natureza. Uma cooperativa criada em 1894 zela pelo bem estar da comunidade e das suas vacas. Todo dia o leite eh recolhido em caminhões proprios, pra que seja trabalhado o mais fersco possivel.
Após a desnatação no centrifugador adiciona-se às natas 1-2% de fermento lácteo e deixa-se curar biologicamente entre 16-18 horas á 14ºC. depois a manteiga continua sendo batida na grande e resistende batedeira de madeira de teca. Bater permanentemente desfaz os grumos de minusculas bolinhas de gordura que se liberta formando grãos cada vez maiores . Quando atingem o tamanho de ervilhas extrai-se o soro da manteiga ja quase praticamente sem gordura. Os restos do soro da manteiga são retirados da batedeira com agua de fonte para que não desenvolvam nenhum sabor de ranço.
De seguida amassa-se até que os grãos d emanteiga formem uma massa homogenea com 16% de umidade. A fresca manteida Échiré pronta embrulhada em papel aluminio dourado e dentro de sua cestinha de aparas, tem uma consistencia perfeita e seu aroma delicado de noz supera seus numerosos concorrentes de Poitou-Charentes, da Normandia e de toda e qualquer localidade do mundo.
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Essa semana fui apresentado à uma nova planta de uso gastronomico a qual até então ignorava completamente a existencia.
E que ignorância a minha, como pude ter vivido esses 20 anos sem comer jambú???O sabor é um tanto quanto intrigante, lembra um agrião, com uma ardencia bem sutil, o grande barato da planta é no entanto uma propriedade sensorial peculiar que causa nas papilas gustativas, ao ser mastigada, uma espécie de anestesia local bem leve, a sensação é incrivel, inesperada.Essa propriedade “anestesica” se perde quando a planta é exposta à cocção. Pesquisando a respeito do jambú, fiquei sabendo de coisas um tanto quanto curiosas a respeito. A planta é nativa da região amazonica, produzida e consumida em maior escala pelos paraenses, em pratos como tacacá e em outras preparações típicas da região.Uns tempos atras, a NATURA, com aquela campanha publicitaria de “desenvolvimento sustentável” foi até o Pará e ajudou por um tempo as comunidades locais enquanto elas “davam as dicas de como cultivar a espécie. Na posse das informações, eles simplesmente os abandonaram. Investiram em pequenos produtores do interior de São Paulo pra fazerem o cultivo da planta… E então lançaram a linha de cosmético que usa como base um óleo retirado do jambu (o spilanthol). O mundo é MESMO nos espertos….A NATURA e seus fornecedores estão pagando licença pelo uso das variedades desenvolvidas pelos pequenos agricultores paraenses?????
O pior é que existem processos de pedido de PATENTE do jambú na inglaterra, Japão e USA….. é mole??? querem roubar nossa planta!!!!
Enfim, COMAM MAIS JAMBÚ.
Eu faria uma salada com jambú, pera, abacaxi, e um vinagrete com mostarda e mel, bem basicão, o show fica por conta da sensação anestesica…
O lugar chama Star City, fica na Rua Frederico Abranches, 453 - Sta. Cecilia. Acho que o primeiro choque é ainda na entrada, onde vc se depara com duas vitrines, nela estão expostas garrafas de whisk, sabe lá Deus de qual decada.
O susto continua ao entrar no recinto, as mesas em estilo “bar anos 70″ com suas toalhas brancas dão ao ambiente um ar nostalgico, enfatizado pelo resto da decoração, dos lustres ao tapete, você se sente num restaurante tipico dos anos 70. o mesmo sentimento te acomete ao abrir o cardapio : “frango le cordon bleu” existe algo mais antigo que isso?!
Talvez “tomate farci” enfim.
Na primeira vez q estive lá fiquei encantado, embora cause uma primera impressão meio “peculiar” conforme você entra no clima, as coisas se tornam facinante, a cada detalhe eu ficava ainda mais surpreso. Sem duvida esse deve ser o ultimo exemplar de restaurante nessa tipologia. O tempo estava curto, logo o metro (q fica BEM proximo) fecharia, isso me permitia apenas algo que eu pudesse comer rápido, pedi uma salada de alface, batatas e palmito. Nada demais, não fosse a performance à la “curso de garçom do Senac dos anos 80″ onde o garcom põe o gueridon na mesa e monta a salada, faz o vinagrete e talz (por sinal muito bem feito)
Ainda curioso com o local, o escolhi pra levar um amigo meu, dessa vez com um pouco mais de tempo, e já tendo feito uma pesquisa previa na internet, descobri que a casa tinha uma certa fama por dois pratos (fama essa q eu pude confirmar na primeira vez, com a casa vazia, e na segunda, quando ao terminar o jantar, chegava um casal de senhores cheirando a naftalina, como se tivesse saido a pouco do closet, depois de 40 anos trancado)… feijoada e língua ao molho madeira.
Achei que a ocasião nao merecia um prato tão simples quanto uma feijoada, e bom amante de cortes considerados “de segunda” fomos os dois de língua ao madeira. A experiencia foi muito boa, a língua na cocção impecavel com um molho “pseudo-madeira” (pois tinha champignon) muito saboroso e melhor de tudo, o preço!!!!!!!!!!! Ah o preço! Embora não tenha sido eu quem pagou, fiquei muito contente ao ler as cifras do cardápio.
Star city é um lugar q todo o amante da gastronomia deve conhecer, pela simplicidade, pelo ambiente, pelo cardápio brega, pelo garçom de terno branco e gravata borboleta preta, pelos detalhes da decoração, o balcão original, a maquina de chopp antiga. Enfim… é freak, mas pra quem gosta…
Enfim, vou dar o ponta-pé inicial deste blog falando de um prato que tem um valor especial pra mim, o confit. E em especial confit de língua bovina.Meu primeiro contato com língua in natura não me causou nojo, apenas fiquei imaginando qual seria a forma usual de preparar aquele corte, a aparencia não é das melhores, antes de limpa a língua tem um aspecto que passa uma impressão não muito higienica, uma textura grossa, realmente freak.
A dica é pedir pro açougueiro limpar, a carne volta macia, e bem mais agradavel de se trabalhar, lógico que vale a pena tentar limpar ao menos uma vez na vida, pra aprender a trabalhar com essa proteina.
Agora entrando na casa do método de cocção. O primeiro confit a quem fui apresentado, não me causou furores absurdos, talvez por ser mais contemporâneo o confit de alho ainda nas aulas de habilidades basicas passou despercebido. A o prato que apresento agora, a principio foi uma invenção de um amigo e minha, que depois eu fiz diversas alterações.
Inicialmente o confit é um metodo de cocção parecido com o braseado, porem o meio liquido no qual o alimento é cozido, é sua propria gordura. É uma cocção geralmente lenta e em fogo bem baixo (simmering). No caso especifico da língua que por ser um músculo, mesmo não sendo trabalhado, a cocção é lenta, pra se atingir uma textura agradavel a carne fica em cocção paproximadamente 3~5 horas.
Temperar a língua limpa, com sal e pimenta, secar, e selar em uma frigideira grande, com manteiga clarificada. Retirar a língua e colocá-la em uma panela grossa com o óleo e os aromáticos para o confit, cozinhar até que cozinhe bem, e fique com a carne bem tenra. (aprox 3 horas).
Molho: Na mesma frigideira q a língua foi selada, frite o bacon ateh q fique crocante e solte sua gordura, logo após, entre com a cebola brunoise até se tornar transparente, se tiver excesso de gordura, retire uma parte deglaceie com o vinho riesling e junte o fundo escuro. Deixar reduzir bem, coe e onte com a manteiga integral geladae sirva sobre a lingua finamente fatiada.
