Acabei de ver o blog de uma amiga, qual não tenho mais contato por motivos que só Deus sabe. Bateu uma saudadezinha das comilanças por ai com ela. Enfim…
Essa receita é, alem de deliciosa “não-tão-dificil-de-fazer-como-parece”. Quem já foi na DiCunto, provavelmente deve ter experientado ou pelo menos visto esta torta. Na foto, a torta Regina que meus aluninhos do Senac fizeram sabado passado.
Genoise (pão de ló)
Bater 4 ovos até espumar (como clara em neve), acrescentar então 125g de açucar refinado peneirado aos poucos. Tirar da batedeira, acrescentar delicadamente 125g de farinha de trigo. Levar para assar em assadeira redonda untada com manteiga, papel manteiga e manteiga. Leva aproximadamente 25 min em forno médio.
Recheio de Creme
Levar à fervura, 1 lata de leite condensado, 2 medidas da lata de leite integral, 1/3 de fava de baunilha. A parte misturar 4 gemas peneiradas com 2 colheres de amido de milho. Juntar 1/3 do leite à mistura de gemas, mexer e voltar tudo pra panela em fogo baixo mexendo sempre até que esteja cozido. Ao final, acrescentar 1 lata de creme de leite sem soro.
Pâte à choux (massa para carolinas e afins)
Ferver 330 ml de água com 130 grs de manteiga. Depois de atingir fervura, misture e bata com uma colher de pau 200 gr de farinha de trigo. Deverá cozinhar completamente, como uma massa de coxinha. Ao final espere amornar, e incorpore cerca de 7 ovos, um a um. Coloque a mistura em saco de confeitar e faça as carolinas em uma assadeira rasa untada com manteiga, papel manteiga e manteiga. Assar em forno alto por 10 minutos, tornar médio e assar por mais 20 minutos.
Ganache (recheio para as carolinas)
Derreter em microondas ou banho maria: 200g de creme de leite fresco (pode ser de lata), 200 g de chocolate 1/2 amargo e 100 g de manteiga.
Montagem:
O bolo deve ser cortado em 3 fatias de aproximadamente 1 cm, recheado com o creme branco, reserve uma pequena quantidade do creme, para espalhar na parte de cima, onde serão grudasas as carolinas prontas e recheadas. Após montar o bolo e cobrir com as carolinas, um caramelo deve ser feito com 375g de açucar e 125 de agua, quando atingir ponto de bala dura, pegue um pente especifico para esse fim, e faça os “fios de ouro” sobre a torta.
Essa torta fica inacreditavelmente deliciosa, uma boa pedida para o Natal. Ou bolo de aniversário para adultos gulosos como eu.
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Todos devem conhecer a rede americana de cafeterias que virou moda e sinônimo de “cool” nos USA e já a algum tempo em São Paulo. Os preços são altos, o ambiente costuma ser jovem, o atendimento é razoável, o clima… bem… o clima eu definiria como novaiorquino tupiniquim (como tudo que importamos, damos nossa pincelada brasileira). Críticas à parte, fato é que eles fazem algumas bebidas geladas bem gostosas (não fosse pela quantidade de gelo moído). Inspirado em uma delas, resolvi tentar recriar o sabor em um sorvete. O resultado foi impressionantemente positivo, o sorvete ficou com o mesmo gosto e aroma do delicioso Frappuccino Java Chip.
500 ml de leite integral
1/2 fava de baunilha (ou uma colher de essência)
175 grs de açucar refinado
30 grs de cacau em pó
4 gemas peneiradas
1 lata de creme de leite UHT
1 colher de chá de café solúvel
2 colheres de leite em pó
1 colher de café de emulsificante
1/2 colher de café de liga neutra
Para os chips
200 grs de chocolate meio amargo
200 ml de leite quente
1 colher de whisk
Preparo do SORVETE
Ferva o leite com a fava de baunilha, cacau, e açucar. Adicione 1/3 dele, nas gemas peneiradas, misture e volte tudo pra panela, mexendo em fogo baixo até atingir consistencia aveludada. Dissolva o café soluvel, o leite em pó, a liga neutra e o emulsificante em um pouco de agua quente até virar uma mistura homogênea e acrescente ao creme da panela. Espere amornar um pouco e junte o creme de leite. Resfrie, e leve ao freezer. Quando tiver parcialmente congelado significa que é hora de bater! Bata por aproximadamente 5 minutos com o globo da batedeira em velocidade maxima, repita o procedimento a cada 4 horas aproximadamente. (Ou apenas siga as instruções da maquina de sorvete, se você preferir utilizar uma.)
Para os chips, leve o chocolate ao microondas para derreter, adicione o leite e o whisk. Jogue por cima do sorvete pronto, em fios +- grossos, mexa com um batedor de arame para incorporar e quebrar os fios, formando os chips. (mesmo processo da stracciatella.)
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Stracciatella é certamente uma das delícias italianas que o Brasil importou (talvez não como se deva) e fez sucesso por aqui. A que segue é uma receita “original” na medida do possível, ou pelo menos diria que é a mais próxima que se pode chegar em terra tupiniquins.
500 ml de creme de leite fresco
500 ml de leite integral
200 gr de açúcar refinado
5 gemas
1 fava de baunilha
1 colher de café de emulsificante
1/2 colher de café de liga neutra
Ferva o leite com o creme de leite, a fava e metade do açucar. Quando ferver, jogue 1/3 sobre as gemas e misture. Volte a mistura de gemas à panela e cozinhe em fogo baixo até tomar consistência leve. Se o fogo estiver alto demais, ou o tempo de cozimento for demasiado demorado, os ovos correm o risco de talhar. Dissolva o emulsificante e a liga neutra em um pouco de agua quente e adicione ao creme.
O creme deve esfriar, depois ser posto na geladeira até o dia seguinte. Leve a mistura ao freezer por aproximadamente 4 horas, ou até que fique parcialmente congelado. Nesta etapa precisamos bater o creme na batedeira por aproximadamente 5 minutos, e retornar ao freezer. Volta a bater o sorvete por 5 minutos, em intervalos de 4 horas aproximadamente.
Derreta 150 gr de chocolate meio amargo, e cubra o sorvete fazendo “fios” quando terminar, mexa o sorvete pra quebrar e incorporar os fios de chocolate à massa.
Está pronto um legítimo sorvete italiano, de excelente qualidade. Do tipo que não vende por ai. Garanto que vale o trabalho que dá!
A rua Santa Rosa, alí atras do Mercadão, fica meio escondida, o acesso é chatinho, a rua é suja e o cheiro não é legal. Porem depois da primeira visita, a Santa Rosa torna-se um paraíso, a verdadeira padroeira dos cozinheiros de plantão ou dos de finais de semana.
Sabado passado fui fazer um tour pela regiao com duas alunas e amigas, (paula souza + santa rosa, num sabado véspera de feriado com Sol à pino). Foi divertido, as compras foram boa, a compania melhor ainda!
Na Santa Rosa encontram-se uma infinidade de temperos, vendidos a preço de banana (pra quem ta acostumado a compra-los no supermercado) A dica fica pra Casa Flora ( rua Santa Rosa nº 207), que vende os importados mais baratos como nunca vi na vida. Tem geléia queensberry por R$ 6,50 e alcaparras Raiola por R$ 2,85 o vidrinho! Alem de queijo brie (nacional) por R$ 31,00/kg. Molhos mexicanos hiperbaratos, nozes, oleaginosas e frutas secas por preços insanos, vale comentar tbm, que metade da área util de lá é dedicada aos vinhos e outras bebidas.
Dobrando uma das esquinas da santa rosa, encontramos a rua Profº Euripides Simões de Paula, que assim como a anterior, é fantastica! Nessa rua, recomendo duas lojas. Uma delas no numero 131, é a Central dos Temperos, que vende…. como o nome sugere… temperos! Alem de outras coisas como plantas para fazer chás (infusões na verdade) e algumas sementes pra ração de pássaros. Lá o kg da pimenta do reino preta estava R$ 6,50 (o minimo vendido, de qualquer gênero é 250 grs) . O outro endereço é a ultima loja da rua, seguindo em direção ao Mercadão. Vende de tudo, a pechinxa fica por conta da carne de soja R$ 3,50/kg. Tomates desidratados por R$ 14,oo/kg.
É com esses tomates desidratados, que fiz minha compota de tomates secos. Comprei 250 grs (alias, a Simone comprou pra mim, e merece os créditos né Si?) Parece pouco, mas 250grs de algo desidratado costuma ter um volume considerável.
Peguei uma parte dos tomates, e deixei de molho 1 dia, num vinho branco avinagrado que tinha aqui em casa, já amolecidos, coloquei num vidro esterelizado e preenchi com 25% deazeite extra-virgem e 75% de óleo de canola, temperei esse oleo composto previamente como chimi-churry R$ 24,00/kg alho inteiro sem casca, sementes de coentro e cominho, pimenta do reino inteira e uma folha de louro.
Vai ficar um tempinho na geladeira apurando os aromas.
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Eu sempre dei bastante valor ao paladar prioritariamente, dando um módulo de cozinha Light eu notei que não precisamos (acho que) nunca abrir mão de certas coisas.
Esse prato foi, em muitos anos, o mais leve que já fiz! Um filé de frango, bem temperado (em quantidade de ervas assim como o medalhão, e não em quantidade de sal), qual polvilhei farinha de trigo e grelhei em pouco azeite. Ao final do cozimento, joguei um molho (que já estava pré-preparado) feito a base de cebola, caldo de galinha sem gordura, vinho branco e suco de laranja, sempre usando os perfumes de diversar ervas aromáticas.
Sob a cama de alface e agrião (faltou radicchio no dia) temos uns enroladinhos de salmão defumado recheados com cream cheese light, palmito e tomates pelados.
Quem duvidar se ficou bom… fica o desafio de fazer e experimentar. Vale a pena.
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A turma de Cozinha Light e Dietética, que estou dando aulas no Senac, é muito concentrada e esforçada. Este final de semana fizemos esse delicioso medalhao de filet mignon ao molho de vinho tinto, a receita é pra lá de batida, porem o diferencial foi o cuidado no modo de preparo, a fim de ficar (como o nome do curso sugere) diet ou light e o uso de milhões de ervas aromáticas para diminuirmos um pouco a quantidade de sal. Alem disso, tentamos reduzir ao maximo a utilização de gorduras e carboidratos. O resultado foi digno de nota. Um filé suculento, saboroso, sem detrimento da qualidade do paladar.
O filet mignon é naturalmente uma carne pobre em gorduras, o que fizemos, foi temperá-lo com muitas ervas em substituição de uma parte do sal ( tomilho, oregano, salvia, estragão, noz moscada, louro etc) salteamo-lo em pouco azeite, ao final da cocção juntamos uma redução de vinho tinto e caldo light de carne em proporção igual.
O dia tambem nos rendeu um canelone de berinjela com ricota, e uma variação utilizando massa “integral” onde usei farinha integral (50%), farinha de trigo e semolina (25% cada)
A sobremesa foi um flan de laranja muito discreto, o sabor mesmo tendo sido feito com adoçante, aproximou-se 90% do sabor do que seria se fosse feito com açucar refinado.
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No dia-a-dia nós vemos acontecer muitas coisas, mas nen sempre paramos pra prestar atenção; no quanto bom ou ruim as coisas que estão acontecendo ao nosso redor são. Já faz um tempo que me formei, e hoje resolvi passar na universidade, visitar alguns amigos, e fazer contatos com antigos chefs, agora colegas de trabalho.Talvez pelo fato de ter me acostumado com a cena, antes eu não havia prestado atenção em detalhes curiosos das pessoas que estudam lá, e fazem o curso de gastronomia. Mulheres de todas as idades com quilos de maquiagem e desfilando com envergadura digna de Maria Antonieta. Umas se sentindo superiores ás outras, comparando seus utensílios de cozinha das mais mirabolantes grifes do mundo, dos mais variados materiais, uns mais hi-tech que os outros.
Os chefes (alguns poucos, devo ressaltar) numa eterna briga, pra decidir quem pode mais, quem tem o ego mais inflado. Aliás eu nen deveria separar as coisas como se de fato fossem muito distintas. Quase sempre que se fala de chefe de cozinha, está se falando principalmente do ego de determinada pessoa que tem por profissão a Alta Gastronomia. Ou ainda devo acreditar que pessoas são humildes?
O motivo desse post é único, porem quem julga gostar deveras de cozinhar, deve bater sempre nessa tecla. Onde fica a arte nisso tudo?
Antes de convenções hierárquicas, somos todos cozinheiros, embora alguns se AUTO-denominem chefe de cozinha, não somos mais do que cozinheiros que dominam (ao menos espera-se) as técnicas corretas para o trabalho com alimento. Dentre elas está a regra numero um dos apaixonados pelo sabor. “Quem tem que brilhar é a comida.” Seria a cozinha uma passarela? Seria o produto vendido num restaurante fino, apenas a imagem de um chef? Quem é pior, quem se presta a agir dessa forma, ou quem se submete a pagar por isso?
Temos um parâmetro do aceitável, um cozinheiro deve estar sempre com a higiene impecável, uniforme imaculado, pele limpa, cabelo preso, unhas limpas. Essa é a identidade do cozinheiro de verdade, neutro, intervindo apenas no alimento, pra transforma-lo em algo divino.
Sinceramente, acho nojento, corretivo, base, pó compacto, blush e rimel, derretendo, dentro de uma cozinha quente. Seria isso aceitável? Seria! Perfeitamente aceitável! Pois é isso que tenho visto por aí, e cada vez mais. As vezes dá vontade de chorar
.
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Itadakimasu!
Assim celebram os japoneses ao receber o alimento. A cozinha do Nihon, mais do que a cultura de um povo de tradições que remontam há milênios, reflete o espírito do arquipélago japonês. Vale notar que grande parte do que conhecemos dos costumes nipônicos provém do período em que a nação se fechou durante três séculos a qualquer contato com o mundo exterior, reabrindo seus portos apenas em 1865. A suavidade e fluidez da escrita, a harmonia das artes do ikebana e do sumi-e, a delicadeza das flores de cerejeira, a graça e disciplina das gueixas, tudo parece estar envolvido na cozinha de um dos povos que hoje estão entre os mais desenvolvidos do mundo.
Claro que o conhecimento culinário no Japão é o resultado de um processo lento de aprimoramento técnico e da adição de infinitos detalhes. Tudo isso resultou em uma espécie de “design alimentar”. Sem nunca se julgar uma cozinha absoluta, ao longo do tempo o país moldou sua cozinha até chegar à forma como agora é universalmente conhecida. Mais ainda: os japoneses fizeram de sua culinária uma linguagem cultural, que praticada de forma harmoniosa, traduz comportamentos, formas de pensar a vida, interpretação dos alimentos.
Para compreender os fundamentos da cozinha japonesa é necessário tomar como base um triângulo: arroz, legumes e frutos do mar. Isso ocorre por razões geográficas, antes de tudo. Ao longo de sua formação histórica, o Japão limitou a agricultura a áreas restritas de cultivo, sempre localizadas em meio a terrenos acidentados, sopés de montanhas, regiões de solo vulcânico e trechos alagadiços. Muito embora também utilizem carne bovina e aves, é do mar que extraem a maioria dos ingredientes que temperam, garantem nutrientes e encorpam as refeições: peixes, frutos do mar, algas marinhas, mais uma série de condimentos,
massas feitas de pescados, concentrados etc.
Hoje, a primeira referência quando alguém se refere à cozinha que vem do Japão, é, evidentemente, a dupla – quase inseparável — sushi e sashimi. Esses dois pratos respondem pela popularização mundial dos restaurantes japoneses. Em duas décadas, os bolinhos de arroz enrolados em nori e os cortes de peixe cru se tornaram mais populares do que a pizza, antes o alimento mais conhecido e consumido no planeta. Vive-se a era do sushi.
Entretanto, ao contrario do que se pensa, trata-se de duas receitas quase que contemporâneas, quando comparados a hábitos alimentares milenares ainda praticados no Japão. O sushi, na forma como é consumido atualmente, surgiu nas mesas em 1824, quando o peixe, antes em conserva, foi trocado por finas fatias de peixe fresco e cru, e o arroz que era usado na conservação e posteriormente descartado, passa a ser substituído por arroz fresco acrescido de vinagre.
Incontáveis como o número de sakuras que florescem na primavera é a diversidade de pratos que a culinária nipônica foi adquirindo ao longo de sua criação. E hoje é encontrada em todos os continentes.
Apenas em São Paulo, por exemplo, estima-se que existam mais de mil estabelecimentos japoneses.
Motivos para tamanha expansão e popularidade não faltam. O foco da cozinha japonesa está nos sabores frescos, mantidos através do costume de oferecer estritamente o que está disponível de acordo com as safras e as estações no ano. Isso mantém uma ligação grandiosa entre a cozinha e a natureza, além de gerar um conceito que aponta para uma só percepção: utiliza-se não o que a natureza lhe deu, e sim o que o homem faz com que a natureza lhe dá. Característica da cultura de um povo que se sente parceiro, depurador ou adaptador do universo. Os japoneses prosseguiram durante séculos trabalhando diferentes ingredientes, com o objetivo de extrair o melhor, reconfigurando o alimento pelo corte ou pela cocção. A partir desses “estudos”, uma dieta foi elaborada pela alquimia de sabores que primam pela delicadeza de contrastes, texturas, volumes, cores, apresentação e seqüência de
degustação.
Em meio a esse turbilhão de acontecimentos, a cozinha japonesa, alem da beleza inegável das receitas, trazia um apelo de frescor e jovialidade, com louça em cores fortes, mais a ausência de gorduras e de produtos industrializados. E o melhor de tudo: era muito saborosa. O japonismo culinário apenas começava. Em pouco tempo, os ocidentais descobriam uma cozinha que primava não apenas pela estética, mas também pela harmonia dos sabores e harmonização entre os pratos que compõem cada refeição.
O “sushi boom” logo dominaria o planeta, deixando de ser um exotismo étnico. Agora já pode ser considerado patrimônio da humanidade.
Gochisosama!
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Alain Ducasse diz que cozinha fusion é a escória da Gastronomia. Pessoas sobrepondo sabores de forma descontrolada, esperando um resultado arrojado, quase que milagroso.
É quando alguém faz um cozido por exemplo, o sabor fica deficiente e a pessoa começa a jogar coisas na panela, com fé de que ficará gostoso. Fusion descontrolada é mais ou menos isso. No final das contas obtem-se um prato com sabores camuflados e ininteligíveis.
O mais triste ainda, é quando alguém que não tem conhecimento suficiente, prova e acha que está comendo algum manjar dos deuses. Não espero que todo mundo tenha o paladar aguçado, mas “abstração gastronomica” tem limites. O ego invadiu as cozinhas a ponto de afogar os cozinheiros, e acho sim que morreram submersos no próprio egoísmo e ainda além-tumulo continuam cozinhando. Quase tive uma síncope quando vi um chef famoso marinar um peixe de carne hiper delicada e branca, numa mistura que levava shoyu!
Quem cozinha, tem que, sobretudo potencializar sabores, não confundí-los! Sou adepto da simplicidade, pois na simplicidade já há uma complexidade de sabor, que os porcos comedores de pérolas não saberiam entender, e eu nao cozinho pra eles. Cozinho antes de tudo, pra mim, que sou o mais cri-cri com comida.
Costruir sabor demanda dedicação e respeito pelos ingredientes, pelo prato, e por suas origens.
Se Sócrates dizia que nada sabia, muita gente devia estudar um pouco conceitos próprios de cozinha, antes de entrar em uma. Muita gente deveria ter ainda aquela humildade que talvez só os hindus tenham, mas sem se desvalorizar e diminuir o que realmente sabem. Conhecimento não ocupa espaço, dizia minha vó. Que cada um conheça a si próprio!
photo: andy warhol
