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Sabe quando vc faz algum cozido, e o sabor fica deficiente??????? ai vc começa a jogar tudo que ver pela frente na panela??? Fusion descontrolada é mais ou menos isso. No final das contas obtem-se um prato com sabores camuflados e ininteligíveis.
E o mais triste de tudo… oquê mais me ofende, é quando leigos provam essa gororoba e acham gostoso. Não espero que todas as pessoas tenham o paladar aguçado, mas “abstração gastronomica” tem limites. Qual a finalidade por exemplo de se marinar um peixe de carne delicada?????? Matar completamente o sabor da proteina?? só se for!!!! E tem gente que faz isso! Pior… tem chef, dono de restaurante! QUE FAZ ISSO…. e todo mundo acha legal! São horas como essa, que nos faz pensar em suicidio rsssss…
Quem cozinha, tem que, sobretudo potencializar sabores, não confundí-los! Sou adepto da simplicidade, pois na simplicidade já há uma complexidade de sabor, que os porcos comedores de pérolas não saberiam entender, e eu nao cozinho pra eles. Cozinho antes de tudo, pra mim, que sou meu cliente mais cri-cri.
Já não sou lá muito bem prendado com as palavras, hoje …. ainda estou irritado com absurdos q eu vejo… desculpem a falta de habilidade com dissertativas.
Me penalizo todos os dias, por ter nascido gostando disso, dessa área fascinante, e que infelizmente é cheia de pessoas que não sabem oquê dizem e tão pouco oquê fazem, e porquê fazem.
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Uma amiga minha, filha de um chef bem sucedido, veio comentar comigo de uma forma hiper exagerada que tinha comido algo absurdamente gostoso, e hiper mega fácil de se fazer…
“spaghetti, batante tomate picado, bastante azeite do bom, cubinhos de filé mignon cru, puxa o macarrão no azeite com alho e cebola, desliga o fogo, mistura o tomate, põe no prato e joga o mignon”
Gostei do prato, tanto no visual, quanto na construção do sabor, e empolgado com a receita começamos a lembrar de coisas deliciosas e fáceis de se fazer, tendo como ingrediente base o tomate…. pico de galo, tomate farci e por ai vai.
O tomate é comumente associado a cultura italiana, mas muito antes disso, as civilizações pré-colombianas jah o consumiam; assim como uma extensa gama de outros alimentos como o milho, feijões, batata, tabaco e frutas como o abacate e o cacau de cuja semente se fazia o chocolate. Inicialmente foi levado à Europa pelas expedições Colombianas (as mesmas q levaram o porco pra ilha q mais tarde viria a ser Cuba, pra abastecer as provisões de alimentos nos navios, durante as viajens às Indias), os europeus a tinham como planta exclusivamente ornamental, supostamente por causa de sua conexão com as mandrágoras, usadas em feitiçaria. O tomate ganhou popularidade quando os povos do sul da Europa declinaram sobre esta suspeita. A partir deste momento, o tomate passou a ser um dos principais ingredientes da culinária mediterrânea.
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Ontem, fui com um grande amigo, num bistro de higienopolis. A casa famosinha tinha um ambiente que se não fosse a deficiência de iluminação; seria o tipo de lugar bem mais confortavel pra filosofar e comer. Fizemos o pedido, o prato chegou, bonito, cheiroso e QUENTE, sim! isso existe! Enfim. começei a reparar nas apresentações dos pratos que os outros comensais estavam destruindo, com algum cuidado persebi uma semelhança, algo que ligava meu prato a todos os outros servidos naquela casa, depois observando os ingredientes, a disposição deles no prato, a musica no salão e as combinações de sabores, bem como os cortes e as proporções, consegui quase que com uma destreza freudiana, traçar um perfil pro chef. E no meu palpite esse perfil seria perfeito. Sai da casa, sem ver a cara do sujeito, mas ainda vou investigar se acertei, tendo usado as informações que peguei implicitamente no étereo do lugar.
Identidade eh uma palavra complicada, e talvez eu não devesse usá-la prescisamente nesse caso, fato é que o cara conseguiu me passar uma imagem dele, que se nao for a verdadeira, mostra q ele está mal sintonizado com a comida que faz…. se for fiel DEMAIS eu vou desconfiar que o cara é tão egocêntrico a ponto de fazer os pratos a sua imagem e semelhança, assim como dizem que Deus fez o homem. (nesse caso nao penso ser egocêntrismo, apenas nao acredito em uma figura humana pra Deus) O blog era de gastronomia não era?!Para a Antropologia, a identidade consiste na soma de sinais, marcas e características - positivas ou negativas - que individualizam o indivíduo ou coisa, sendo determinada pela identificação, que nada mais é que a delimitação da individualidade.
Não vou me aprofundar no assunto, talvez pela falta de competencia com isso. Mas resumindo, um prato é uma forma de veicular uma identidade, que se não for a sua, espera-se que seja uma identidade criada com um proposito.
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Gastronomia tem sido um curso em alta, virou moda nesses ultimos anos. Isso pode ser facilmente constatado visitando qualquer uma das grandes universidades de nome que oferecem o curso aqui em São Paulo.
Talvez pra um jovem de 17 anos, um curso de engenharia, química, ou veterinária, pareça menos atrativo que um curso de formação rápida como o de gastronomia que tem media de duração de dois anos, alem da “rapidez” do curso, ainda se tem a impressão de ser uma carreira fácil, homens bonitos de dólmã imaculada fazendo fama na televisão com aquele glamour aparente. E chefs renomados de dólmã igualmente imaculada sendo bajulados em todas revistas e colunas possíveis q tratam do assunto de gastronomia.
Fato é que a profissão da forma como realmente é no behind the scenes, não é pra qualquer perfil de pessoa. E não estou falando de características físicas ou sociais, é algo mais complexo.
Mais do que ter que ser uma pessoa esperta, que faça cortes com destreza, agüente trabalhar em pé muitas horas seguidas, se acostume a trabalhar sob pressão, seja obsecada pela extrema perfeição sempre, e tenha em mente que a estrela da festa eh a comida e não o cozinheiro, o candidato a chef ainda tem que ter conceito. Não estou falando em ser uma pessoa conceituada, ser conceituado é na cabeça dos outros, ter conceito é na cabeça própria do cozinheiro.
É a comida que tem que brilhar, aparecer, ser famosa, e o chef quando consegue acompanhar isso, tem que ser por mérito próprio. Homens com ego insuflados, encontram-se nas mais diversas áreas profissionais, na gastronomia não é diferente. Já ouviste algum cozinheiro admitir um erro? Admitir um engano? Pois nen ouvirá.
Como dizia um professor: “Eu ainda prefiro ouvir oq tem a dizer, as velhinhas européias com pêlo no queixo q sabem cozinhar como poucos”
Ao invés de copiar, fazer pequenas alterações e tomar pra si o trabalho jah iniciado por outra pessoa, acredito q seja o ideal, que se esforce por algo próprio. È fácil abrir revistas de gastronomia e ver pratos com o mesmo estilo de apresentação, montagens parecidas, nenhuma inovação, os pratos freqüentemente ainda se assemelham com orquídeas ou nos pratos sem altura, uma profusão de mosaicos, linhas feitas com molhos coloridos com único fim decorativo, e coisas do tipo, sem propósito gastronômico. Estão ali no prato simplesmente de enfeite. Pergunte ao chef qual a proposta daquele prato, tenho certeza q poucos saberão. Comida gostosa, minha vó faz, comida com propósito poucas pessoas no mundo conseguem fazer.
Façamos então o “low profile” até o dia que nos dignarmos a ter capacidade de fazer algo próprio. Por hora tenho o conceito em mente, já é bem bom. Agora I must to take it flow.
Agradecimento à quem me faz feliz. Que tornou o Thinkfood possível.
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Andando por ai, um dia desses, o Léo diz q está com vontade de comer as french fries do Mc Donald’s. E, como de praxe ao passar enfrente de uma franquia deles, eu sempre solto meu clássico: “adoro o picled cucumber deles” esse dia em especial, isso ficou na minha cabeça, o fato de eu gostar muito de uma coisa q até então eu não tinha o savoir faire.
Não muito contente com isso, decidi fazer o bendito picle de pepino em casa, e com convicção que o resultado seria positivo, fui buscar mais informações sobre o assunto. Até então o mais proximo que eu havia chegado, de preparar um pickles, foi uma receita de relish preparada na faculdade, relish eh um tipo de pickles feito com vegetais ( e isso o difere dos chutneys) e outros condimentos de forma, dar origem á um “tempero” usado em uma infinidade de pratos, e mais comunmente como guarnição de carnes ou recheios de hamburgueres.
Pois bem. Terminada a minha jornada por livros, internet e muitas perguntas aos chefes q eu conheço, cheguei a uma “receita” .
Comprei pepinos japoneses (não achei cornichon in natura) frescos, integros e firmes no mercado, dei uma branqueada muito rápida e cortei em pedaços de aproximadamente 6~7 cm. Pedi pra minha vó um pote de vidro com tampa, tipo maionese helman’s da vida, e dei uma “esterelizada” basicona com agua fervente. arrumei os pepinos bunitinho dentro do pote e joguei a mistura que os conservaria: agua, vinagre, pimenta dedo-de-moça, açucar e sal.
Numa panela, coloquei partes iguais de agua e vinagre branco, (150 ml +- de cada) e 40grs de sal, 100 de açucar e uma pimenta fatiada. Quando levantou fervura eu joguei no pote com os pepinos.
Deixei guardado num lugar “fresco” da casa, dentro de um saco de lixo pra não pegar luminosidade.
Daqui um mês eu escrevo outro post, contando se os pepinos ficaram otimos, ou eu abri o pote e joguei tudo fora…
Hoje em dia a manteiga ocupa um lugar tão natural em nossa mesa, que quase acreditamos que ela existe à seculos. Na realidade só se ouve falar na boa manteiga há menos de 100 anos, pelo menos no que diz respeito ás cozinhas familiares. Nas cozinhas da corte já havia sido adotada desde o século XVI. Parecia que j´pa existia a milenios mas era um produto raro e de dificil conservação.
Em Charentes foi um inseto que preparou o caminho pra manteiga: a phyloxera. Esta danificou as vinhas de tal forma que muitos dos vinicultores nao tiveram outra alternativa senão dedicar-se a industria leiteira. Em 1888 foi fundada a primeira cooperativa e com a introdução da pasteurização, tal como a criação especifica de vacas leiteiras, o treco floresceu. O clima umido e temperado do Atlantico tambem ajudou, uma vez que era muito propício para o desenvolvimento de campos de pastagens viçosas.
Em Échiré, uma aldeia a norte de Niort cujas pastagens estão circundadas pelo Sèvre Niortaise, soube-se tirar partido das vantagens oferecidas pela Natureza. Uma cooperativa criada em 1894 zela pelo bem estar da comunidade e das suas vacas. Todo dia o leite eh recolhido em caminhões proprios, pra que seja trabalhado o mais fersco possivel.
Após a desnatação no centrifugador adiciona-se às natas 1-2% de fermento lácteo e deixa-se curar biologicamente entre 16-18 horas á 14ºC. depois a manteiga continua sendo batida na grande e resistende batedeira de madeira de teca. Bater permanentemente desfaz os grumos de minusculas bolinhas de gordura que se liberta formando grãos cada vez maiores . Quando atingem o tamanho de ervilhas extrai-se o soro da manteiga ja quase praticamente sem gordura. Os restos do soro da manteiga são retirados da batedeira com agua de fonte para que não desenvolvam nenhum sabor de ranço.
De seguida amassa-se até que os grãos d emanteiga formem uma massa homogenea com 16% de umidade. A fresca manteida Échiré pronta embrulhada em papel aluminio dourado e dentro de sua cestinha de aparas, tem uma consistencia perfeita e seu aroma delicado de noz supera seus numerosos concorrentes de Poitou-Charentes, da Normandia e de toda e qualquer localidade do mundo.
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Essa semana fui apresentado à uma nova planta de uso gastronomico a qual até então ignorava completamente a existencia.
E que ignorância a minha, como pude ter vivido esses 20 anos sem comer jambú???O sabor é um tanto quanto intrigante, lembra um agrião, com uma ardencia bem sutil, o grande barato da planta é no entanto uma propriedade sensorial peculiar que causa nas papilas gustativas, ao ser mastigada, uma espécie de anestesia local bem leve, a sensação é incrivel, inesperada.Essa propriedade “anestesica” se perde quando a planta é exposta à cocção. Pesquisando a respeito do jambú, fiquei sabendo de coisas um tanto quanto curiosas a respeito. A planta é nativa da região amazonica, produzida e consumida em maior escala pelos paraenses, em pratos como tacacá e em outras preparações típicas da região.Uns tempos atras, a NATURA, com aquela campanha publicitaria de “desenvolvimento sustentável” foi até o Pará e ajudou por um tempo as comunidades locais enquanto elas “davam as dicas de como cultivar a espécie. Na posse das informações, eles simplesmente os abandonaram. Investiram em pequenos produtores do interior de São Paulo pra fazerem o cultivo da planta… E então lançaram a linha de cosmético que usa como base um óleo retirado do jambu (o spilanthol). O mundo é MESMO nos espertos….A NATURA e seus fornecedores estão pagando licença pelo uso das variedades desenvolvidas pelos pequenos agricultores paraenses?????
O pior é que existem processos de pedido de PATENTE do jambú na inglaterra, Japão e USA….. é mole??? querem roubar nossa planta!!!!
Enfim, COMAM MAIS JAMBÚ.
Eu faria uma salada com jambú, pera, abacaxi, e um vinagrete com mostarda e mel, bem basicão, o show fica por conta da sensação anestesica…
O lugar chama Star City, fica na Rua Frederico Abranches, 453 - Sta. Cecilia. Acho que o primeiro choque é ainda na entrada, onde vc se depara com duas vitrines, nela estão expostas garrafas de whisk, sabe lá Deus de qual decada.
O susto continua ao entrar no recinto, as mesas em estilo “bar anos 70″ com suas toalhas brancas dão ao ambiente um ar nostalgico, enfatizado pelo resto da decoração, dos lustres ao tapete, você se sente num restaurante tipico dos anos 70. o mesmo sentimento te acomete ao abrir o cardapio : “frango le cordon bleu” existe algo mais antigo que isso?!
Talvez “tomate farci” enfim.
Na primeira vez q estive lá fiquei encantado, embora cause uma primera impressão meio “peculiar” conforme você entra no clima, as coisas se tornam facinante, a cada detalhe eu ficava ainda mais surpreso. Sem duvida esse deve ser o ultimo exemplar de restaurante nessa tipologia. O tempo estava curto, logo o metro (q fica BEM proximo) fecharia, isso me permitia apenas algo que eu pudesse comer rápido, pedi uma salada de alface, batatas e palmito. Nada demais, não fosse a performance à la “curso de garçom do Senac dos anos 80″ onde o garcom põe o gueridon na mesa e monta a salada, faz o vinagrete e talz (por sinal muito bem feito)
Ainda curioso com o local, o escolhi pra levar um amigo meu, dessa vez com um pouco mais de tempo, e já tendo feito uma pesquisa previa na internet, descobri que a casa tinha uma certa fama por dois pratos (fama essa q eu pude confirmar na primeira vez, com a casa vazia, e na segunda, quando ao terminar o jantar, chegava um casal de senhores cheirando a naftalina, como se tivesse saido a pouco do closet, depois de 40 anos trancado)… feijoada e língua ao molho madeira.
Achei que a ocasião nao merecia um prato tão simples quanto uma feijoada, e bom amante de cortes considerados “de segunda” fomos os dois de língua ao madeira. A experiencia foi muito boa, a língua na cocção impecavel com um molho “pseudo-madeira” (pois tinha champignon) muito saboroso e melhor de tudo, o preço!!!!!!!!!!! Ah o preço! Embora não tenha sido eu quem pagou, fiquei muito contente ao ler as cifras do cardápio.
Star city é um lugar q todo o amante da gastronomia deve conhecer, pela simplicidade, pelo ambiente, pelo cardápio brega, pelo garçom de terno branco e gravata borboleta preta, pelos detalhes da decoração, o balcão original, a maquina de chopp antiga. Enfim… é freak, mas pra quem gosta…
Enfim, vou dar o ponta-pé inicial deste blog falando de um prato que tem um valor especial pra mim, o confit. E em especial confit de língua bovina.Meu primeiro contato com língua in natura não me causou nojo, apenas fiquei imaginando qual seria a forma usual de preparar aquele corte, a aparencia não é das melhores, antes de limpa a língua tem um aspecto que passa uma impressão não muito higienica, uma textura grossa, realmente freak.
A dica é pedir pro açougueiro limpar, a carne volta macia, e bem mais agradavel de se trabalhar, lógico que vale a pena tentar limpar ao menos uma vez na vida, pra aprender a trabalhar com essa proteina.
Agora entrando na casa do método de cocção. O primeiro confit a quem fui apresentado, não me causou furores absurdos, talvez por ser mais contemporâneo o confit de alho ainda nas aulas de habilidades basicas passou despercebido. A o prato que apresento agora, a principio foi uma invenção de um amigo e minha, que depois eu fiz diversas alterações.
Inicialmente o confit é um metodo de cocção parecido com o braseado, porem o meio liquido no qual o alimento é cozido, é sua propria gordura. É uma cocção geralmente lenta e em fogo bem baixo (simmering). No caso especifico da língua que por ser um músculo, mesmo não sendo trabalhado, a cocção é lenta, pra se atingir uma textura agradavel a carne fica em cocção paproximadamente 3~5 horas.
Temperar a língua limpa, com sal e pimenta, secar, e selar em uma frigideira grande, com manteiga clarificada. Retirar a língua e colocá-la em uma panela grossa com o óleo e os aromáticos para o confit, cozinhar até que cozinhe bem, e fique com a carne bem tenra. (aprox 3 horas).
Molho: Na mesma frigideira q a língua foi selada, frite o bacon ateh q fique crocante e solte sua gordura, logo após, entre com a cebola brunoise até se tornar transparente, se tiver excesso de gordura, retire uma parte deglaceie com o vinho riesling e junte o fundo escuro. Deixar reduzir bem, coe e onte com a manteiga integral geladae sirva sobre a lingua finamente fatiada.
